Rýže po dovaření zůstane měkká na skus, hrášek si drží zelenou barvu a parmazán vytvoří kolem zrn jemnou omáčku. Na talíři se rizoto neroztéká, ale drží vláčnou konzistenci ještě při podávání v misce.
Hráškové rizoto je přesně ten recept, který se hodí ve chvíli, kdy máte doma sáček mraženého hrášku a nechce se vám vymýšlet složité vaření. Základ stojí na cibuli, česneku, rýži Arborio a vývaru, který se do rýže přilévá postupně.
Hrášek se přidává až ke konci, aby neztratil barvu a nerozvařil se na kaši. Parmazán se vmíchá mimo přímý var, takže se spojí s horkou rýží a vytvoří kolem zrn jemnou vrstvu.
Proč recept funguje
Rýže Arborio má dost škrobu na to, aby se při postupném přilévání vývaru vytvořila přirozeně vláčná konzistence. Cibule s česnekem vytvoří základ, víno se nechá krátce odvařit a hrášek se přidá až ve chvíli, kdy je rýže téměř hotová. Díky tomu zůstane viditelný v každé porci a rizoto nepůsobí jako jednotná zelená kaše.
Print
Ingredience:
1 šálek rýže Arborio
2 lžíce olivového oleje
1 malá cibule
2 stroužky česneku
1/2 šálku bílého vína
4 šálky zeleninového vývaru
1 šálek zeleného hrášku
1/4 šálku nastrouhaného parmazánu
sůl podle chuti
čerstvě mletý černý pepř podle chuti
čerstvá petržel nebo bazalka
Jakou rýži použít
Na rizoto se nejlépe hodí rýže Arborio, protože při vaření pouští škrob a zároveň si drží pevnější střed. Běžná dlouhozrnná rýže se chová jinak, vývar tolik nespojí a výsledek by byl spíš sypký než vláčný.
Postup:
- Vývar zahřejte v menším hrnci a udržujte ho horký, aby při přilévání nezastavil vaření rýže.
- V širší pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte ji 3 až 4 minuty doměkka.
- Přidejte nasekaný česnek a krátce promíchejte. Vsypte rýži a za stálého míchání ji nechte asi 2 minuty zesklovatět.
- Přilijte bílé víno a míchejte, dokud se většina tekutiny neodvaří.
- Postupně přilévejte horký vývar po menších dávkách. Další část přidejte vždy až ve chvíli, kdy rýže předchozí tekutinu téměř vstřebá.
- Po 16 až 18 minutách přidejte hrášek a vařte ještě 3 až 4 minuty, dokud rýže nezměkne na skus.
- Pánev odstavte z ohně, vmíchejte parmazán, sůl a pepř. Nechte rizoto 2 minuty stát a podávejte s nasekanou petrželkou nebo bazalkou.
Proč přilévat vývar postupně
Postupné přilévání vývaru pomáhá rýži pouštět škrob a zároveň kontrolovat konzistenci. Když se vývar nalije najednou, rýže se spíš vaří jako příloha a rizoto nebude mít stejnou soudržnost. Horký vývar navíc udrží vaření plynulé a rýže se nepřestane vařit pokaždé, když tekutinu doplníte.
Kdy přidat hrášek
Hrášek patří do rizota až ke konci vaření. Čerstvému i mraženému stačí pár minut, aby změkl a zůstal dobře viditelný mezi zrny rýže. Pokud by se vařil od začátku, ztratil by barvu, popraskal a část by se vmíchala do rýže jako kaše.
Jak poznat správnou konzistenci
Rizoto má být vláčné, ale nemá téct po talíři jako polévka. Když projedete vařečkou po dně pánve, směs se má pomalu vracet zpět. Pokud je příliš hustá, přidejte ještě trochu horkého vývaru, a pokud je řídká, nechte ji krátce dojít bez další tekutiny.
Jak rizoto ohřívat
Rizoto po vychladnutí zhoustne, protože rýže dál vstřebává tekutinu. Při ohřívání proto přidejte pár lžic vývaru nebo vody a zahřívejte ho pozvolna na pánvi. Míchejte opatrně, aby se hrášek nerozmačkal a rýže se nepřichytila ke dnu.
Výsledek
Hotové hráškové rizoto má měkkou rýži na skus, zelený hrášek a jemně slaný parmazán mezi zrny. Na talíři působí vláčně, drží pohromadě a při podávání není ani suché, ani vodové.