Hovězí závitky s uzeným masem mají šťavnatou náplň z uzeného, okurky a cibule a pomalu se dusí v silné omáčce. Hodí se k bramborové kaši, rýži i knedlíku a skvěle poslouží jako vydatný nedělní oběd doma.
Hovězí závitky potřebují trochu času, ale samotná příprava není složitá. Tenké plátky hovězího masa potřete hořčicí, naplníte uzeným masem, okurkou a cibulí, pevně zavinete a potom je necháte pomalu dusit v omáčce. Právě pomalejší dušení je důležité, aby hovězí změklo a závitky se daly snadno krájet.
Základ omáčky vznikne přímo v hrnci po opečení masa. Výpek, cibule, mrkev, rajčatový protlak a hovězí vývar vytvoří výraznou šťávu, kterou lze po změknutí závitků rozmixovat. Omáčka se tak zahustí zeleninou a není nutné automaticky přidávat mouku.
Proč recept funguje
Opečení závitků vytvoří na povrchu masa výraznější chuť a zároveň zanechá na dně hrnce výpek pro základ omáčky. Uzené maso, hořčice a nakládaná okurka ochutí závitky zevnitř, zatímco cibule s mrkví během dlouhého dušení změknou a pomohou omáčku přirozeně zahustit.
Print
Ingredience:
- Na závitky
4 větší plátky hovězího zadního, celkem přibližně 700 g
160 g uzeného masa
2 lžíce plnotučné hořčice
2 střední nakládané okurky
1/2 menší cibule
sůl podle chuti
čerstvě mletý černý pepř podle chuti
2 lžíce rostlinného oleje
- Na omáčku
1 velká cibule
1 střední mrkev
1 vrchovatá lžíce rajčatového protlaku
500 ml hovězího vývaru
1 lžička worcesterské omáčky
sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
Postup:
- Hovězí plátky rozložte na pracovní plochu, překryjte potravinářskou fólií a paličkou je opatrně rozklepejte na tloušťku přibližně 5 mm. Dávejte pozor, abyste maso neprotrhli.
- Plátky z obou stran lehce opepřete a pouze mírně osolte, protože uzené maso i hořčice jsou již výrazné. Vnitřní stranu každého plátku potřete přibližně půl lžící hořčice.
- Uzené maso nakrájejte na tenčí hranolky nebo plátky, okurky podélně na čtvrtiny a polovinu menší cibule na tenké proužky. Náplň rovnoměrně rozdělte na připravené hovězí plátky.
- Boční okraje masa lehce přehněte dovnitř a plátky pevně zarolujte. Závitky svažte kuchyňským provázkem nebo zajistěte špejlemi či párátky, aby se při opékání nerozvinuly.
- Ve větším silnostěnném hrnci rozehřejte olej. Závitky vložte do horkého tuku a ze všech stran je postupně opečte dohněda, celkem přibližně 6 až 8 minut. Potom je vyjměte na talíř.
- Do stejného hrnce přidejte nadrobno nakrájenou velkou cibuli a mrkev nakrájenou na malé kostičky. Na středním ohni restujte přibližně 6 až 8 minut, až cibule změkne a zelenina začne lehce zlátnout.
- Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání ho přibližně 1 minutu orestujte. Přilijte část vývaru a vařečkou uvolněte ze dna všechny opečené přípečky.
- Přilijte zbývající vývar, přidejte worcesterskou omáčku a vraťte závitky i se šťávou z talíře do hrnce. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat, měla by sahat přibližně do poloviny až dvou třetin závitků.
- Přiveďte k mírnému varu, hrnec přiklopte pokličkou a závitky duste na velmi mírném ohni přibližně 90 až 120 minut. Během dušení je několikrát otočte a podle potřeby přilijte trochu horkého vývaru nebo vody.
- Jakmile jde do masa snadno zapíchnout vidlička a závitky jsou měkké, vyjměte je z hrnce. Odstraňte provázky, špejle nebo párátka a maso zatím udržujte v teple.
- Omáčku rozmixujte tyčovým mixérem do požadované konzistence. Pokud je příliš řídká, několik minut ji bez pokličky zvolna povařte. Pokud je naopak příliš hustá, přidejte trochu vývaru.
- Omáčku ochutnejte a teprve nyní podle potřeby dosolte a opepřete. Závitky vraťte do omáčky a ještě 2 až 3 minuty je společně prohřejte.
Jaké hovězí maso vybrat na závitky
Dobře se hodí plátky z hovězího zadního, například z kýty. Maso by mělo být nakrájené přes vlákno a dostatečně velké, aby se do něj náplň dala pohodlně zabalit. Menší nepravidelnosti nevadí, protože při zavinutí se okraje překryjí.
Plátky rozklepejte rovnoměrně
Silný plátek se hůře zavinuje a potřebuje delší dobu na změknutí. Maso proto opatrně rozklepejte přibližně na půl centimetru. Fólie mezi paličkou a masem pomůže zabránit protržení povrchu a zároveň udrží pracovní plochu čistší.
Uzené maso nakrájejte tak, aby nebránilo rolování
Silné a dlouhé kusy náplně mohou při zavinování maso protrhnout. Uzené proto nakrájejte na tenčí plátky nebo hranolky. Stejně postupujte s okurkou a cibulí. Náplň soustřeďte hlavně do středu a u okrajů ponechte trochu volného masa.
Se solí zacházejte opatrně
Uzené maso, hořčice, nakládané okurky, worcesterská omáčka i hovězí vývar mohou obsahovat poměrně dost soli. Hovězí proto před zavinutím osolte pouze lehce a konečnou chuť omáčky dolaďte až po dušení.
Závitky opečte ze všech stran
Před dušením závitky postupně opečte dohněda. Nejde jen o jejich vzhled. Na povrchu masa i na dně nádoby vzniknou opečené části, které později dodají omáčce výraznější chuť. Pokud máte menší hrnec, opékejte závitky raději ve dvou dávkách.
Rajčatový protlak krátce orestujte
Protlak přidejte k opečené cibuli a mrkvi ještě před vývarem. Krátké orestování zjemní jeho syrovou chuť a zvýrazní rajčatový základ. Stačí přibližně minuta a potom už můžete přilít tekutinu.
Výpek ze dna patří do omáčky
Po opečení masa zůstávají na dně hrnce hnědé přípečky. Jakmile přilijete první část vývaru, důkladně je vařečkou uvolněte. Právě v nich je koncentrovaná chuť opečeného masa a zeleniny.
Hovězí potřebuje dostatek času
Šedesát minut nemusí u hovězího zadního vždy stačit. Závitky duste velmi mírným varem a kontrolujte především měkkost masa, nikoliv jen čas. Podle konkrétního kusu hovězího mohou potřebovat přibližně hodinu a půl až dvě hodiny.
Prudký var závitkům nesvědčí
Po přivedení vývaru k varu stáhněte teplotu. Omáčka má jen lehce probublávat. Při prudkém vaření se tekutina rychle odpařuje a maso se může na povrchu vysušovat dříve, než uvnitř dostatečně změkne.
Omáčku může zahustit samotná zelenina
Po dlouhém dušení je cibule i mrkev velmi měkká. Když základ rozmixujete, zelenina omáčku přirozeně zahustí a zároveň v ní zůstane všechna její chuť. Pokud je stále řídká, nechte ji několik minut odpařovat bez pokličky.
K závitkům se hodí kaše i knedlík
Hustší masová omáčka dobře ladí s bramborovou kaší, vařenými bramborami, rýží nebo houskovým knedlíkem. Pokud chcete, aby vynikla především náplň a omáčka, zvolte jednodušší přílohu bez dalšího výrazného dochucení.
Druhý den chutnají závitky výborně
Po odležení se chuť masa, uzeného a omáčky ještě více propojí. Závitky uchovávejte v chladničce ponořené v omáčce a při ohřívání je prohřívejte pomalu. Pokud omáčka v chladu příliš zhoustne, stačí přidat malé množství vody nebo vývaru.
Výsledek
Hotové hovězí závitky jsou měkké a uvnitř ukrývají výraznou náplň z uzeného masa, nakládané okurky, cibule a hořčice. Pomalu dušený zeleninový základ vytvoří silnou hnědou omáčku, která závitky spojí s přílohou v klasický domácí oběd.