Hovězí kližka na kmíně potřebuje pomalé dušení, odmění se ale dokonale měkkým masem a silnou cibulovou šťávou. Kmín jí dodá typickou českou chuť a jako příloha se hodí knedlík, rýže nebo vařené brambory.
Hovězí kližka je na pomalé dušení jako stvořená. Zpočátku pevnější maso během několika hodin změkne a pojivové tkáně se postupně promění v želatinu, díky které bude šťáva plnější a maso příjemně šťavnaté. Není proto potřeba spěchat ani omáčku automaticky zahušťovat moukou.
Základem chuti je dobře opečené maso, větší množství cibule a kmín. Tentokrát se hodí celý nebo lehce podrcený kmín, který je v české kuchyni pro tento způsob přípravy typický. Česnek a majoránka přijdou až později, aby jejich chuť během dlouhého dušení úplně nezanikla.
Proč recept funguje
Kližka potřebuje delší tepelnou úpravu při mírné teplotě. Prudké vaření ji nezměkčí rychleji, naopak může maso zbytečně vysušovat. Pomalé dušení umožní kolagenu postupně změknout a zároveň vytvoří silnou masovou šťávu. Cibule se během této doby téměř rozvaří a přirozeně ji zahustí.
Print
Ingredience:
1 kg hovězí kližky
3 velké cibule
3 stroužky česneku
2 lžíce sádla nebo rostlinného oleje
2 lžičky celého kmínu
1 vrchovatá lžíce rajčatového protlaku
600 ml hovězího vývaru
1 lžička sušené majoránky
sůl podle chuti
čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
Postup:
- Hovězí kližku osušte papírovou utěrkou a nakrájejte přes vlákno na větší kostky o velikosti přibližně 4 až 5 cm. Maso lehce osolte a opepřete.
- Ve větším silnostěnném hrnci rozehřejte sádlo nebo olej. Maso opékejte na vyšší teplotě postupně v několika dávkách, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly. Každou dávku opečte ze všech stran dohněda a vyjměte na talíř.
- Do stejného hrnce přidejte nadrobno nakrájenou cibuli. Teplotu snižte na střední a cibuli za častého míchání restujte přibližně 10 až 12 minut, dokud nebude výrazně zlatavá.
- Přidejte celý kmín a rajčatový protlak. Za stálého míchání restujte přibližně 1 minutu, aby se protlak lehce opekl a kmín rozvoněl.
- Vraťte maso i se šťávou z talíře do hrnce. Přilijte přibližně 500 ml hovězího vývaru a vařečkou uvolněte ze dna všechny opečené přípečky. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat.
- Přiveďte k mírnému varu, přiklopte pokličkou a teplotu stáhněte tak, aby šťáva pouze velmi lehce probublávala. Kližku duste přibližně 2 až 2,5 hodiny. Každých 30 až 40 minut maso promíchejte a zkontrolujte množství tekutiny.
- Pokud se během dušení tekutina příliš odpaří, postupně přilévejte zbývající horký vývar. Nepřidávejte ho zbytečně mnoho najednou, aby výsledná šťáva nebyla řídká.
- Jakmile je maso téměř měkké, přidejte prolisovaný nebo jemně nasekaný česnek. Pokračujte v mírném dušení dalších 10 až 15 minut, dokud se kližka nedá snadno rozdělit vidličkou.
- Do hotové šťávy přidejte v dlaních promnutou majoránku. Ochutnejte a podle potřeby dosolte a opepřete. Nechte ještě přibližně 2 minuty velmi mírně provařit.
- Pokud chcete šťávu hustší, vyjměte část masa a několik minut ji vařte bez pokličky, aby se přebytečná tekutina odpařila. Poté maso vraťte a před podáváním nechte pokrm 5 až 10 minut odstát.
Proč je kližka ideální na pomalé dušení
Hovězí kližka obsahuje hodně pojivových tkání a při krátké přípravě bývá tuhá. Dlouhé dušení při nízké teplotě jí naopak vyhovuje. Kolagen se postupně mění v želatinu, maso změkne a současně vznikne plnější šťáva. Hotovou kližku poznáte jednoduše – vidlička do ní zajede bez výrazného odporu.
Maso před opékáním dobře osušte
Vlhké maso se na rozpáleném tuku začne spíše dusit než opékat. Kousky kližky proto před vložením do hrnce důkladně osušte. Povrch se potom rychleji zatáhne dohněda a vytvoří výraznější opečenou chuť.
Kližku opékejte raději po dávkách
Pokud dáte kilogram studeného masa do hrnce najednou, teplota prudce klesne a kližka začne pouštět vodu. Rozdělení na dvě až tři dávky zabere několik minut navíc, ale maso získá mnohem lepší barvu a na dně vzniknou přípečky, které později ochutí šťávu.
Cibule vytvoří základ husté šťávy
Cibuli nechte pomalu zezlátnout. Neměla by zůstat pouze sklovitá, ale zároveň ji nenechte připálit. Během dlouhého dušení se téměř rozpadne a společně s želatinou uvolněnou z kližky vytvoří přirozeně plnou šťávu.
Celý kmín se ke kližce hodí nejlépe
Celý kmín vydrží dlouhé dušení a v hotovém jídle zůstane jeho chuť dobře patrná. Pokud nechcete mít semínka příliš výrazná, můžete je před přidáním lehce podrtit v hmoždíři. Není však potřeba je rozemlít na prášek.
Protlak potřebuje krátce orestovat
Rajčatový protlak přidejte k opečené cibuli ještě před vývarem. Minuta restování stačí, aby ztratil syrovou chuť a lehce zkaramelizoval. Potom přilijte vývar a ze dna hrnce důkladně uvolněte všechny opečené části.
Maso nemusí být celé ponořené
Při dušení není cílem kližku vařit v plném hrnci vývaru. Tekutina může sahat přibližně do poloviny až dvou třetin masa. Hrnec zůstává přiklopený a vznikající pára pomáhá tepelně upravit i části nad hladinou. Během přípravy maso několikrát promíchejte.
Kližka nesmí prudce vařit
Po přivedení k varu stáhněte teplotu na minimum potřebné k velmi mírnému probublávání. Dlouhé a klidné dušení poskytne pojivovým tkáním čas změknout. Pokud je maso po dvou hodinách stále pevné, nepotřebuje vyšší teplotu, ale další čas.
Česnek a majoránku přidávejte později
Česnek není nutné několik hodin dusit společně s masem. Přidaný v posledních patnácti minutách zůstane v omáčce lépe rozpoznatelný. Majoránku promněte mezi dlaněmi a vmíchejte až úplně na závěr, protože dlouhým vařením ztrácí vůni.
Mouka většinou není potřeba
Dobře připravená kližka pustí do šťávy želatinu a cibule se při dlouhém dušení rozvaří. Pokud je omáčka po změknutí masa stále příliš řídká, nejprve ji několik minut redukujte bez pokličky. Chuť se tím zároveň zesílí.
Co podávat k hovězí kližce na kmíně
K silné cibulové šťávě se výborně hodí houskový nebo bramborový knedlík. Jednodušší variantou jsou vařené brambory nebo rýže. Příloha by měla především dobře zachytit šťávu, která je vedle měkkého masa hlavní součástí tohoto jídla.
Druhý den bude maso ještě lepší
Po odležení se chuť masa, cibule a kmínu ještě více propojí. V chladu navíc šťáva díky želatině z kližky výrazně ztuhne, což je přirozené. Při pomalém ohřátí se znovu rozpustí a vrátí se do původní konzistence.
Výsledek
Hotová hovězí kližka je velmi měkká, šťavnatá a při lehkém zatlačení vidličkou se začíná rozpadat na vlákna. Cibule, výpek a želatina z masa vytvoří silnou hnědou šťávu, ve které zůstává dobře patrná chuť kmínu, česneku a majoránky.