Z trouby se vytáhne pekáč s měkkými bramborami, sladkou cibulí a zapečeným sýrem. Smetana se vpije mezi tenké plátky a spojí je do šťavnaté vrstvy, která se na talíři krájí jako domácí gratin.
Gratinované brambory s cibulí jsou přesně ten typ jídla, které v troubě pracuje pomalu a bez velkého hlídání. V pekáčku se postupně spojí škrob z brambor, tuk ze smetany a šťáva z cibule, takže mezi plátky nevznikne suchá mezera.
Brambory je potřeba nakrájet opravdu tenké, přibližně na dva až tři milimetry. Silnější plátky se pečou déle a horní vrstva by mezitím zbytečně tmavla, zatímco střed pekáče by ještě kladl odpor vidličce.
Sýr patří až na závěr pečení. Kdyby byl na pekáči od začátku celou hodinu, rychle by se vysušil a místo tažné zlaté vrstvy by vytvořil tvrdý tmavý kryt.
Proč se bramborový gratin povede
Nejvíc práce udělá zakrytí pekáče v první části pečení. Pára z mléka a smetany zůstane uvnitř, brambory měknou rovnoměrně a cibule pustí sladkou šťávu, která se rozlije mezi vrstvy.
Česnek je v receptu jen jemně cítit, nemá přebít smetanový základ. Muškátový oříšek stačí opravdu na špičku nože, protože při pečení se jeho vůně rozvine víc, než se zdá při studeném ochutnání.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
1 kg pevných brambor typu A nebo B
2 střední cibule
200 ml smetany ke šlehání
150 ml plnotučného mléka
2 stroužky česneku
20 g másla na vymazání pekáčku
120 g sýra Gruyère, ementálu nebo tučnější goudy
1 zarovnaná lžička soli
čerstvě mletý černý pepř
špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
Jak vybrat suroviny a pekáček
Na gratin se hodí brambory, které po upečení drží plátky, ale nejsou voskové až příliš tvrdé. Typ A udělá úhlednější řez, typ B pustí o něco víc škrobu a smetanová část se lépe zahustí.
Pekáček zvolte takový, aby vrstvy nebyly vyšší než šest centimetrů. Příliš vysoký gratin se uprostřed prohřívá pomalu a nahoře už by se tvořila tmavá kůrka, zatímco spodní plátky by ještě potřebovaly čas.
Sýr nastrouhejte nahrubo a nechte ho stranou. Gruyère voní oříškově, ementál je jemnější a gouda dá domácí, dobře dostupnou verzi s pěkným zapečeným povrchem.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Pekáček vymažte máslem až do rohů, protože smetanová část se při pečení ráda přichytává právě po stranách.
- Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky silné asi dva až tři milimetry. Neproplachujte je vodou, škrob na řezu pomáhá smetaně zahustit se přímo mezi vrstvami.
- Cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky a česnek jemně nasekejte. V misce promíchejte smetanu, mléko, sůl, pepř, česnek a muškátový oříšek, aby se ochucení dostalo do celého pekáče, ne jen do horní vrstvy.
- Do pekáčku skládejte brambory a cibuli v tenkých vrstvách. Každou vrstvu lehce přitlačte dlaní, aby mezi plátky nebylo příliš vzduchu a tekutina se dostala dolů.
- Ochucenou smetanu s mlékem nalijte po celém povrchu a pekáč několikrát jemně nakloňte do stran. Tekutina má být vidět mezi vrstvami, ale brambory nemají plavat jako v polévce.
- Pekáček zakryjte alobalem nebo víkem a pečte 45 minut. Po této době píchněte nožem do středu, čepel by měla projít bramborami s malým odporem.
- Sejměte zakrytí, povrch posypte nastrouhaným sýrem a vraťte pekáč do trouby na dalších 20 až 25 minut. Sýr se má rozpustit, na vyvýšených místech zezlátnout a u okrajů se smetanová část zredukuje do hustší šťávy.
- Hotový gratin nechte 10 až 15 minut stát mimo troubu. Vrstvy se zpevní, smetanová šťáva se částečně vsákne zpět a porce půjde podebrat širokou lopatkou bez rozpadání.
Co se děje v troubě
První část pečení připomíná spíš pomalé dušení než zapékání. Pod zakrytím se smetanová tekutina ohřívá, mezi plátky stoupá pára a cibule měkne tak dlouho, až se její ostrá vůně ztratí.
Po odkrytí se už pracuje hlavně s povrchem. Okraje brambor se trochu zvednou, sýr steče do nerovností a na stranách pekáčku začne tiše bublat hustší smetanová šťáva.
Kdy je gratin opravdu propečený
Vidlička nebo úzký nůž musí projít středem bez křupnutí syrového bramboru. Horní vrstva má být zapečená, ale pod ní zůstávají plátky spojené smetanou a cibulí, ne oddělené jako suché lupínky.
Po vytažení z trouby ještě chvíli pracuje zbytkové teplo. Příliš brzké krájení pustí tekutinu na dno talíře, zatímco krátké odležení udělá z gratinu pevnější porci se znatelnými vrstvami.
Jak doladit chuť bez zbytečných surovin
U tohoto jídla není potřeba mnoho koření. Sůl, pepř, česnek a malá špetka muškátu vystačí, protože hlavní chuť nese cibule pečená ve smetaně a sýr na povrchu.
Jemná obměna může přijít přes sýr. Výraznější horský sýr dodá plnější vůni, gouda nechá víc vyniknout brambory a cibuli, ementál se dobře taví a drží zlatý povrch bez ostré slanosti.
S čím gratinované brambory podávat
Jako hlavní jídlo si gratin vystačí s jednoduchým zeleným salátem s octovou zálivkou. Kyselost salátu hezky protne smetanu a porce nepůsobí tak hutně, i když je v pekáčku dost sýra.
Vedle masa funguje spíš menší porce. Nejlépe se hodí k pečenému kuřeti, vepřové pečeni nebo k plátku masa bez těžké omáčky, protože brambory už mají vlastní smetanový základ.
Jak pracovat s cibulí ve vrstvách
Cibule se krájí tenčeji než brambory, aby v pekáči nezůstala tuhá. Při pečení zesládne, její proužky se stáhnou mezi plátky a místy vykouknou u řezu jako měkké světlé linky.
Příliš silná vrstva cibule by pustila víc šťávy a brambory by se v některých místech oddělily. Lepší je rozložit ji po menších dávkách mezi více vrstev, skoro jako tenké proložení.
Ohřívání a druhý den
Vychladlý gratin zpevní a dá se krájet čistěji než čerstvě vytažený z trouby. Při ohřívání mu svědčí nižší teplota kolem 160 stupňů a pár minut navíc, aby se střed prohřál bez prudkého vysušení sýra.
Menší porci lze ohřát i na pánvi pod pokličkou. Spodní strana se lehce opeče, uvnitř se brambory znovu prohřejí a sýr na horní vrstvě změkne bez tvrdého okraje.
Výsledek na talíři
Dobře upečený gratin drží tvar, ale při zajetí vidličkou se vrstvy snadno oddělí. Mezi bramborami je cítit smetana s česnekem, cibule je sladká a horní sýrová část voní po troubě.
Na řezu jsou vidět tenké plátky, ne jednolitá kaše. U dna zůstane jen malé množství hustší šťávy, která se dá nabrat k porci a přetáhnout přes okraj brambor.