Máslové těsto při pečení voní po celé kuchyni a mezi proužky mřížky tmavne ořechová náplň s medem a skořicí. Koláč po vychladnutí drží pěkný řez, uvnitř zůstává vláčný a hodí se nejen ke kávě.
Oříškové koláče bývají nejlepší až po krátkém odležení. Náplň se během chladnutí zpevní, med propojí vůni ořechů a těsto přestane být křehké jen na povrchu, ale začne se dobře lámat i pod vidličkou.
Mřížka na vrchu nevypadá jen hezky. Těsto chrání náplň před příliš rychlým tmavnutím a při pečení pustí mezi proužky trochu páry ven, takže ořechová vrstva nezůstane těžká.
Tady je lepší nespěchat. Máslo v těstě potřebuje chlad a krátké odpočinutí v lednici udělá při válení velký rozdíl.
Proč koláč drží tvar a nepůsobí těžce
Bílky v náplni ořechy spojí, ale nesmí jich být příliš mnoho. Menší množství mléka pomůže směs zvlhčit tak akorát, aby po upečení zůstala měkká a při krájení se nedrolila na suché kusy.
Ořechy je lepší namlít spíš nahrubo než úplně najemno. V řezu pak zůstane vidět jejich struktura a náplň chutná plněji, hlavně u vlašských ořechů.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
250 g hladké mouky
125 g studeného másla
80 g moučkového cukru
1 vejce
špetka soli
150 g mletých vlašských nebo lískových ořechů
100 g cukru krupice
2 bílky
1 lžíce medu
1 lžička mleté skořice
70 ml mléka
150 g hladké mouky na mřížku
75 g studeného másla na mřížku
50 g moučkového cukru na mřížku
1 žloutek
1 až 2 lžíce studené vody
1 vejce na potření mřížky
Jak pracovat s máslovým těstem
Máslo vytahujte z lednice až těsně před zaděláním. Ve chvíli, kdy se při míchání začne lehce drolit do mouky, vznikne základ pro křehké těsto, které po upečení nepraská tvrdě jako sušenka.
Při dlouhém hnětení se máslo rychle zahřeje a těsto potom při válení měkne. Krátké spojení surovin úplně stačí, zbytek práce udělá odpočinek v chladu.
A teď už to voní po másle.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Do mísy nasypte mouku, moučkový cukr a špetku soli. Přidejte studené máslo nakrájené na kostky a mezi prsty vytvořte drobivou směs, ve které ještě zůstávají malé kousky másla.
- Přidejte vejce a rychle spojte těsto dohromady. Jakmile drží v jednom kusu, zabalte ho do fólie a uložte alespoň na 30 minut do lednice.
- Na náplň promíchejte mleté ořechy, cukr, skořici, med a bílky. Mléko přilévejte postupně, směs má být hustá a pomalu stékat ze lžíce, ne téct jako řídké těsto.
- Na mřížku zpracujte mouku, máslo a cukr do drobenky. Přidejte žloutek a podle potřeby trochu studené vody, aby vzniklo hladké těsto, které půjde vyválet bez lepení.
- Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Kulatou formu o průměru asi 24 centimetrů lehce vymažte máslem a vysypte moukou.
- Odleželé těsto vyválejte asi na čtyři milimetry a přeneste do formy. Okraje lehce přitlačte prsty a vidličkou několikrát propíchněte dno, aby se při pečení nezvedalo.
- Na těsto rozetřete ořechovou náplň až ke krajům. Povrch uhlaďte lžící, ale netlačte příliš, aby směs zůstala nadýchanější.
- Těsto na mřížku vyválejte na tenčí plát a nakrájejte proužky široké asi jeden centimetr. Pokládejte je přes sebe do tvaru mřížky a konce lehce přitiskněte ke krajům koláče.
- Mřížku potřete rozšlehaným vejcem. V troubě pečte 35 až 40 minut, až proužky zezlátnou a na okrajích formy bude vidět lehce tmavší ořechová náplň.
- Koláč nechte úplně vychladnout. Náplň během chladnutí zpevní a při krájení zůstane řez čistý bez drobení.
Proč ořechy při pečení voní jinak
Vlašské ořechy během pečení lehce ztmavnou a jejich vůně připomene med a karamel. Lískové ořechy působí sladčeji a v troubě jsou cítit skoro jako pražené.
Směs obou druhů bývá nejzajímavější. Každé sousto chutná trochu jinak a náplň nepůsobí jednotvárně ani po vychladnutí.
Jak poznat správně upečený okraj
Okraje těsta mají tmavší medovou barvu a při lehkém dotyku drží pevně. Uprostřed koláče zůstane náplň o něco měkčí, ale po vytažení z trouby už se nehýbe tekutě.
Na spodní straně formy bývá slyšet tiché praskání másla ještě pár minut po upečení. To je chvíle, kdy je lepší koláč nechat v klidu chladnout a nekrájet ho hned.
Co udělá mřížka na povrchu
Mřížka nepůsobí jen jako dekorace. Proužky těsta drží horní část koláče pohromadě a při pečení vytvoří lehce křehkou vrstvu, která se láme jinak než měkká náplň pod ní.
U tenčích proužků bude koláč působit jemněji, silnější mřížka zase přidá víc máslové chuti. Každá verze vypadá trochu jinak. A to je na domácím pečení nejlepší.
Kdy přidat čokoládu nebo rozinky
Hořká čokoláda se hodí hlavně k vlašským ořechům. Stačí malé kousky vmíchat přímo do náplně, kde se během pečení lehce rozpustí a mezi ořechy vytvoří tmavší pruhy.
Rozinky je dobré krátce namočit do horké vody nebo rumu. V troubě pak zůstanou měkčí a nepůsobí jako tvrdé sladké body uvnitř náplně.
Jak koláč skladovat
Oříškový koláč vydrží několik dní bez ztráty chuti, hlavně v chladu a zakrytý utěrkou nebo papírem. Druhý den bývá náplň ještě propojenější a skořice je cítit výrazněji.
Při delším skladování je lepší vyhnout se plastové dóze s úplně těsným víkem. Mřížka by ztratila svou křehkost a horní část by změkla rychleji.
Výsledek po rozkrojení
Po odkrojení je vidět tenká vrstva těsta, vyšší ořechová náplň a nahoře nepravidelná mřížka s lehce lesklým povrchem. V řezu zůstávají drobné kousky ořechů a medová vůně je cítit ještě z teplého talíře.
Koláč se dobře krájí i na menší řezy ke kávě. Drobná vrstva moučkového cukru na povrchu stačí úplně sama.