Krokety často prasknou v oleji nebo zůstanou uvnitř těžké a mazlavé. Pomůže dobře vysušené bramborové těsto a krátké chlazení před smažením. Na povrchu pak zůstanou křupavé a uvnitř měkké.
Domácí kroketky vypadají jednoduše, ale pár drobností rozhoduje o tom, jestli skončí krásně zlaté nebo se při smažení rozpadnou. Hodně záleží hlavně na typu brambor a jejich vlhkosti. Moučnatější brambory drží tvar lépe a směs pak nepotřebuje tolik mouky.
Brambory po uvaření nenechávejte dlouho přikryté v hrnci. Zapaří se a natáhnou další vlhkost, takže těsto začne lepit a při obalování se trhá. Když chvíli odpočívají rozložené na tácu, pracuje se s nimi mnohem lépe.
Proč se kroketky nerozpadají
Bramborová směs potřebuje být spíš sušší než měkká. Jakmile je příliš jemná a lepivá, olej se začne pěnit a kroketky praskají. Sýr navíc při smažení trochu povolí, proto pomáhá krátké chlazení před obalováním i před smažením.
Na povrchu by měla po usmažení vzniknout tenká zlatá vrstva, která lehce křupne už při rozkrojení. Když olej není dost rozehřátý, strouhanka nasákne tuk a kroketky budou těžké. Naopak příliš horký olej je rychle spálí zvenku a střed zůstane studený.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
700 g moučnatých brambor
2 vejce
80 g hladké mouky
120 g strouhanky
80 g jemně strouhaného parmazánu nebo goudy
30 g másla
1 žloutek
sůl podle chuti
čerstvě mletý pepř
špetka muškátového oříšku
olej na smažení
čerstvá petrželka
Jak připravit bramborový základ
Brambory vařte ve slupce a nechte je po scezení chvíli vydýchat. Když se rozšťouchají ještě horké a mokré, směs začne řídnout a bude chtít zbytečně moc mouky. To pak bývá znát i na chuti, protože kroketky působí hutně.
Sýr používejte jemně strouhaný, aby se v těstě dobře rozprostřel. Hrubé kusy se při smažení rychle taví a mohou narušit povrch kroketek. Muškátový oříšek stačí opravdu jen lehce, jinak přebije chuť brambor.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Brambory uvařte ve slupce doměkka. Po scezení je rozložte na několik minut, aby z nich odešla přebytečná pára. Ještě teplé je oloupejte a najemno nastrouhejte nebo prolisujte. Hrubé kusy by později dělaly v kroketkách dutiny.
- Do brambor vmíchejte máslo, žloutek, nastrouhaný sýr, sůl, pepř a špetku muškátového oříšku. Směs promíchejte jen krátce. Jakmile začne být hladká a drží pohromadě, přestaňte míchat. Dlouhé míchání by z brambor udělalo lepivou hmotu.
- Ze směsi vytvarujte menší válečky dlouhé asi 6 až 7 centimetrů. Pokud se hmota lepí k rukám, lehce si je poprašte moukou. Hotové kroketky dejte alespoň na 20 minut do lednice. Chladné těsto se při obalování nerozpadá.
- Připravte si tři misky. Do první dejte mouku, do druhé rozšlehaná vejce a do třetí strouhanku. Kroketky nejprve lehce obalte v mouce, potom ve vejci a nakonec ve strouhance. Strouhanku jemně přitlačte, aby při smažení neodpadávala.
- V hlubší pánvi nebo menším hrnci rozehřejte vyšší vrstvu oleje asi na 170 až 175 stupňů. Když vhodíte drobek strouhanky, měl by okamžitě zasyčet a pomalu vyplavat nahoru. Kroketky smažte po menších dávkách asi 3 až 4 minuty dozlatova.
- Usmažené kroketky přeneste na papírovou utěrku a nechte krátce okapat. Povrch zůstane křupavý a přebytečný tuk nezměkne strouhanku. Podávejte ještě horké, kdy je střed nejjemnější a sýr lehce vláčný.
Jak poznat dobře usmažené kroketky
Hotové kroketky mají tmavší zlatou barvu a při zvednutí děrovanou lžící zůstávají pevné. Jakmile se začnou v oleji otevírat nebo praskat, bývá směs příliš mokrá nebo olej má nízkou teplotu. Pomůže krátké dochlazení a trochu strouhanky navíc.
Po rozkrojení by měl být střed měkký, ale ne mazlavý. Když se uvnitř táhne hutná hmota, byly brambory příliš rozmixované nebo přepracované při míchání.
Nejčastější chyby při smažení
Přeplněná pánev rychle snižuje teplotu oleje. Kroketky pak začnou nasakovat tuk a místo křupnutí změknou. Lepší je smažit po menších dávkách, i když to zabere o pár minut déle.
Častou chybou bývá i příliš jemné bramborové pyré z mixéru. Brambory pustí škrob a směs se začne táhnout skoro jako lepidlo. Nejlepší bývá klasické struhadlo nebo lis na brambory.
Varianty receptu
Do středu můžete schovat malý kousek sýra nebo uzeného masa. Při rozkrojení zůstane střed vláčný a kroketky působí sytěji. Jen nepřidávejte příliš velké kostky, jinak se obal při smažení otevře.
Dobře fungují i nasekané bylinky nebo trochu sušeného česneku. U výraznějšího koření ale stačí malé množství, protože horký olej jeho chuť ještě zesílí.
Pečení v troubě
Kroketky lze upéct i v troubě, jen budou mít trochu jiný povrch než po smažení. Rozložte je na plech s pečicím papírem, lehce potřete olejem a pečte při 220 stupních asi 20 minut. V polovině pečení je otočte, aby se zbarvily z obou stran.
V troubě bývá obal o něco sušší, proto se hodí podávat kroketky s dipem nebo zakysanou smetanou. Uvnitř ale zůstávají měkké a drží tvar velmi dobře.
S čím kroketky podávat
Hodí se jako příloha k pečenému masu, ale často zmizí ještě dřív samotné s dipem. Dobře funguje česnekový dip, tatarská omáčka nebo bylinkový jogurt. Křupavý povrch si rozumí i s pikantnější omáčkou.
Po chvíli na talíři začnou kroketky lehce měknout, proto je nejlepší podávat je hned po dosmažení. Ještě teplé mají nejvýraznější chuť i vůni smažené strouhanky.