Barevný guláš často skončí vodový nebo s tvrdým masem, které se po dlouhém dušení nerozpadá. Cibule potřebuje čas a paprika nesmí zhořknout. V hrnci potom zůstane hustá šťáva a měkké maso.
V hrnci se nejdřív rozvoní cibule a po chvíli začne tmavnout do lehce karamelové barvy. Teprve tehdy má guláš základ, který nebude chutnat ploše. Směs dvou druhů masa dodá šťávě výraznější chuť a zároveň zůstane část kousků jemnější.
Papriky se během dušení nerozvaří úplně do hladka. Část zůstane viditelná a guláš díky nim nepůsobí těžce ani jednolitě. Rajčata pustí trochu kyselosti a omáčka není jen mastná a sladká po cibuli.
Na sporáku začne guláš po první hodině lehce probublávat a na krajích hrnce houstnout. Právě tehdy bývá vidět, jestli je potřeba přidat trochu vývaru. Šťáva má po lžíci pomalu stékat, ne téct jako polévka.
Proč barevný guláš chutná výrazněji než klasická verze
Hovězí maso pustí během dušení silnější chuť do omáčky, zatímco vepřové změkne o něco rychleji a zůstane šťavnatější. V jednom hrnci tak nevznikne jen hutná masová směs, ale guláš s různou strukturou masa i zeleniny.
Sladká paprika potřebuje jen krátké promíchání v horkém základu. Delší smažení ji rychle změní na hořkou a tmavou pastu, která potom přebije celý hrnec. Stačí pár vteřin a hned zalít vývarem.
Rajčatový protlak dodá barvu a trochu zahuštění. Po krátkém opečení ztratí syrovou chuť a šťáva bude působit plnější. Vůně papriky a cibule se začne zvedat skoro okamžitě po prvním zalití vývarem.
Co budete potřebovat
Print
Ingredience:
400 g hovězí kližky
300 g vepřové plece
2 velké cibule
3 stroužky česneku
1 červená paprika
1 žlutá paprika
1 zelená paprika
2 rajčata
2 lžíce sladké mleté papriky
1 lžička drceného kmínu
1 lžíce rajčatového protlaku
700 ml hovězího vývaru
3 lžíce oleje
sůl
čerstvě mletý pepř
1 lžička majoránky
Co udělá rozdíl v chuti guláše
Hovězí kližka drží tvar a po delším dušení změkne do vláken. Libovější maso by zůstalo sušší a šťáva by neměla tolik síly. Vepřová plec pustí trochu tuku a guláš nebude působit tvrdě ani po druhém ohřátí.
Papriky není potřeba krájet najemno. Větší proužky během dušení změknou, ale úplně nezmizí. V hrnci potom zůstane barevnější směs a každá lžíce nevypadá stejně.
Rajčata je lepší krátce spařit a oloupat. Slupky se totiž během dušení často oddělí a zůstávají v omáčce tvrdší. Majoránka přijde až téměř na konec, jinak ztratí vůni a zůstane mdlá.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Hovězí i vepřové maso nakrájejte na větší kostky o velikosti asi 3 až 4 cm. Osolte je a nechte chvíli při pokojové teplotě. Ve větším hrnci rozehřejte olej a maso opečte po menších dávkách. Na povrchu se objeví tmavší zlatá barva a maso se nebude dusit ve vlastní šťávě.
- Maso vyjměte a do stejného hrnce přidejte cibuli nakrájenou nadrobno. Nechte ji pomalu tmavnout, ne jen zesklovatět. Na dně hrnce začne vznikat hnědší základ a vůně bude výrazně sladší než na začátku.
- Přidejte nasekaný česnek a jen krátce promíchejte. Česnek začne vonět téměř okamžitě a delší restování by ho zhořklo. Přisypte rajčatový protlak a asi půl minuty ho opečte.
- Do hrnce přidejte nakrájené papriky a oloupaná rajčata pokrájená na kostky. Zelenina pustí šťávu a začne lehce měknout. Teď vraťte maso zpět do hrnce a vše promíchejte.
- Hrnec krátce stáhněte z plamene a přisypte sladkou papriku s kmínem. Paprika v horkém tuku rychle tmavne, proto hned přilijte část vývaru a rozmíchejte základ ode dna. Omáčka získá sytější barvu a nebude hořká.
- Dolijte zbytek vývaru, přiklopte pokličkou a guláš nechte pomalu probublávat asi 1 hodinu a 45 minut. Občas promíchejte hlavně ode dna. Šťáva začne postupně houstnout a maso půjde snadno rozdělit hranou vařečky.
- Nakonec přidejte majoránku, dochuťte pepřem a podle potřeby solí. Guláš nechte ještě pár minut bez pokličky lehce zhoustnout. Šťáva má ulpívat na mase a nesmí působit vodnatě.
Co se děje v hrnci během dlouhého dušení
První půlhodina bývá nenápadná a omáčka působí řídká. Později začne cibule mizet do šťávy a guláš dostane hutnější vzhled. Na hladině se objeví malé lesklé oko tuku a vůně papriky bude výraznější.
Příliš prudký var není pro guláš dobrý. Maso se začne stahovat a šťáva se oddělí od tuku. Mírné probublávání udělá větší službu než vysoký plamen.
Proč paprika někdy chutná hořce
Sladká paprika potřebuje krátký kontakt s horkým základem. Pár vteřin navíc často stačí a koření začne tmavnout do hněda. Hořkost potom zůstane v celé omáčce a nepřebije ji ani další vývar.
Pomáhá krátké odstavení hrnce z plotny ještě před přidáním papriky. Směs není tak rozpálená a koření se jen rozvoní. Barva guláše zůstane sytější a chuť kulatější.
S čím barevný guláš chutná nejlépe
Čerstvý chléb nasákne část šťávy a zvýrazní chuť cibulového základu. Knedlík zase podrží hustší omáčku a guláš působí vydatněji. Druhý den bývá chuť ještě výraznější, protože paprika i maso se více propojí.
Vedle guláše dobře funguje i nakládaná okurka nebo čerstvá cibule. Kyselost trochu stáhne hutnější chuť omáčky a talíř nepůsobí těžce.
Jak poznat, že maso už nepotřebuje další čas
Hovězí maso by mělo jít snadno stlačit hranou lžíce. Tvrdší odpor znamená, že potřebuje ještě chvíli. Uprostřed nesmí být gumové ani suché.
Vepřová plec bývá hotová dřív než kližka, ale při pomalém dušení se nerozpadne. V guláši potom zůstávají různé textury masa a jídlo nepůsobí jednotvárně.
Jak guláš ohřát, aby neztratil chuť
Po vychlazení šťáva ještě trochu zhoustne. Při ohřívání proto stačí přidat pár lžic horkého vývaru nebo vody a guláš znovu pomalu prohřát. Prudké vaření by maso zbytečně vysušilo.
Na druhý den bývá paprika výraznější a cibule úplně rozvařená do omáčky. Hrnec po ohřátí často voní ještě lépe než při prvním servírování.