Dušené masové kostky v troubě: Pomalu pečené maso v husté domácí šťávě
Dušené maso bývá po upečení často tuhé nebo má vodovou šťávu bez chuti. Hodně udělá opečení masa a delší pomalé dušení pod pokličkou. Na talíři potom zůstane měkké maso a hustší domácí omáčka.
V troubě se maso dusí klidněji než na sporáku a šťáva se nepřipaluje tak rychle ke dnu hrnce. Cibule se během pečení postupně rozpadne do základu a omáčka získá přirozeně plnější chuť bez velkého zahušťování.
Nejlépe funguje hovězí kližka nebo plec, protože delší čas v troubě zvládnou bez vysušení. Vepřová plec je měkčí dříve, ale i ta potřebuje chvíli klidu, aby se maso nezačalo rozpadat na suchá vlákna.
V pekáči začne po chvíli vonět opečená cibule s vývarem a na okrajích se vytvoří tmavší základ. Právě ten dává šťávě výraznější chuť než rychlé dušení na plotně.
Proč se maso v troubě povede lépe
Pomalé pečení drží stabilnější teplotu a maso se nevaří prudkým varem. Šťáva jen lehce probublává a kostky zůstávají šťavnatější i po delším dušení. Rozdíl je znát hlavně u hovězího, které potřebuje čas, aby změklo.
Mouka na povrchu masa pomůže vytvořit jemně hustší omáčku už během pečení. Není potřeba přidávat velké množství jíšky a šťáva nepůsobí těžce ani moučně.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
800 g hovězí kližky nebo plece
2 větší cibule
3 stroužky česneku
2 mrkve
2 lžíce hladké mouky
700 ml hovězího vývaru
1 lžička majoránky
1 lžička sladké papriky
sůl podle chuti
čerstvě mletý pepř
3 lžíce oleje nebo 40 g másla
Jak připravit dobrý základ a nepřesušit maso
Maso krájejte na větší kostky kolem čtyř centimetrů. Menší kusy se během dlouhého dušení snadno vysuší a začnou se trhat ještě dřív, než změknou. Mouku na povrchu masa nepřehánějte, stačí tenká vrstva.
Cibule potřebuje trochu času. Na pánvi by měla získat tmavší zlatou barvu a lehce nasládlou vůni. Česnek přijde až na konec restování, jinak zhořkne a v omáčce zůstane nepříjemná hořkost.
Majoránku přidávejte až před vložením do trouby. Dlouhé prudké restování by ji zbytečně utlumilo a vůně by v omáčce téměř zmizela.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Troubu předehřejte na 170 stupňů. Maso nakrájejte na větší kostky, osušte papírovou utěrkou, osolte, opepřete a lehce obalte v mouce. Přebytečnou mouku oklepejte, aby se na dně pánve netvořily připálené vrstvy.
- Na větší pánvi rozehřejte olej nebo máslo. Maso opečte po menších dávkách ze všech stran. Povrch začne tmavnout a na dně pánve zůstane výraznější základ. Nepřeplňujte pánev, jinak maso pustí šťávu a začne se dusit místo opékání.
- Opečené maso přendejte do pekáče nebo litinového hrnce s pokličkou. Do stejné pánve přidejte cibuli nakrájenou na větší kostičky a mrkev na kolečka. Restujte několik minut, až cibule změkne a začne lehce zlátnout na okrajích.
- Přidejte nasekaný česnek a sladkou papriku. Stačí krátkých pár vteřin, česnek rychle zavoní a paprika pustí barvu do tuku. Delší restování by základ zhořklo.
- Přilijte část vývaru a vařečkou uvolněte ze dna opečené kousky. Právě v nich je nejvíc chuti. Přidejte majoránku a celý obsah pánve přelijte k masu.
- Dolijte zbytek vývaru tak, aby bylo maso téměř ponořené. Pekáč zakryjte a vložte do trouby přibližně na 2 hodiny. Během pečení maso jednou až dvakrát promíchejte a zkontrolujte množství tekutiny.
- Hotové maso jde snadno rozříznout lžící a šťáva je lehce hustší. Pokud je omáčka příliš řídká, odkryjte pekáč na posledních 15 minut. Naopak hustou šťávu můžete zředit trochou horkého vývaru.
Co se děje během pečení
Po první hodině začne maso viditelně měknout a cibule téměř zmizí v omáčce. Šťáva ztmavne a na povrchu se objeví tenká lesklá vrstva tuku. To je chvíle, kdy pokrm získává plnější chuť.
Občas se stane, že maso zůstává tuhé i po delší době. Neznamená to, že je zkažené. Hovězí potřebuje někdy ještě dalších dvacet až třicet minut, než se vlákna povolí.
Jak nepřijít o šťavnatost masa
Příliš vysoká teplota udělá z masa suché kostky ještě dřív, než změkne střed. V troubě by šťáva neměla prudce vřít. Stačí lehké probublávání pod pokličkou.
Pomáhá i dostatek tekutiny. Pekáč nesmí zůstat téměř suchý, protože omáčka začne houstnout příliš rychle a okraje se připálí. Vývar dolévejte vždy horký.
S čím dušené masové kostky podávat
Hodně sedí bramborová kaše, houskový knedlík nebo obyčejné vařené brambory s máslem. Omáčka bývá výraznější a škoda ji nechat na talíři bez přílohy.
K masu se hodí i kyselá okurka nebo trochu nakládané zeleniny. Těžší šťáva potom nepůsobí tak hutně a celé jídlo chutná vyváženěji.
Proč někdy omáčka chutná mdle
Častou chybou bývá krátké opečení masa nebo světlá cibule. Základ potom nemá hloubku a vývar samotný chuť nezachrání. Pár minut navíc na pánvi je znát skoro okamžitě.
Pomůže i obyčejný pepř mletý až na konci. Vůně zůstane výraznější a omáčka nepůsobí ploše.
Jak maso ohřát i druhý den
Druhý den bývá omáčka ještě výraznější, protože maso natáhne část šťávy zpátky do sebe. Ohřívejte pomalu pod pokličkou a občas promíchejte od dna.
Při prudkém ohřevu začne omáčka rychle houstnout a maso se na krajích vysuší. Trocha horkého vývaru nebo vody vrátí šťávě původní podobu.
Více receptů Vaříme s Mozkem .