Pečená hovězí polévka s houbami a kroupami má silný masový základ, měkké hovězí a příjemně hutnou konzistenci. V troubě se vaří pomalu, takže maso změkne a chutě se spojí bez zbytečného hlídání u plotny.
Hovězí polévka připravovaná v troubě je trochu jiná než klasický vývar z hrnce. Maso se nejprve prudce opeče, aby získalo výraznější chuť, a potom se společně s cibulí, houbami a vývarem pomalu dusí pod poklicí.
Kroupy přidáme až v druhé části přípravy. Kdyby se pekly společně s masem po celou dobu, mohly by se příliš rozvařit a polévku zahustit víc, než je potřeba. Takto zůstanou měkké, ale stále dobře rozeznatelné.
Proč recept funguje
Hovězí krk nebo plec potřebují delší tepelnou úpravu, ale právě díky ní maso změkne a pustí do vývaru výraznou chuť. Houby se před pečením krátce opečou, rajčatový protlak se nechá rozvonět v tuku a kroupy přijdou až později, aby si zachovaly správnou konzistenci.
Print
Ingredience:
500 g hovězího krku nebo plece
1 velká cibule
2 stroužky česneku
200 g hnědých žampionů nebo jiných pevných hub
100 g ječných krup
2 lžíce rajčatového protlaku
2 lžíce rostlinného oleje
1,5 l hovězího nebo zeleninového vývaru
1 lžička sušeného tymiánu
sůl podle chuti
čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
Postup:
- Troubu předehřejte na 160 °C při horním a spodním ohřevu. Hovězí maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky velké přibližně 3 cm.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek nasekejte najemno. Houby očistěte a nakrájejte na silnější plátky nebo menší kousky.
- Ve větším hrnci vhodném do trouby nebo na široké pánvi rozehřejte olej. Hovězí maso opékejte po menších dávkách na vyšší teplotě, aby získalo hnědou kůrku. Opečené maso průběžně odkládejte stranou.
- Do stejného hrnce přidejte cibuli a na středním ohni ji restujte přibližně 5 minut. Přidejte houby a pokračujte dalších 5 až 7 minut, dokud se odpaří většina tekutiny a houby začnou lehce zlátnout.
- Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání ho přibližně minutu orestujte. Potom vmíchejte česnek a tymián a nechte je rozvonět jen asi 30 sekund.
- Opečené maso vraťte do hrnce a zalijte přibližně 1,3 litru vývaru. Lehce opepřete, podle slanosti vývaru případně mírně osolte a vše přiveďte k varu.
- Hrnec přikryjte poklicí a vložte do předehřáté trouby. Pečte přibližně 75 až 90 minut, dokud maso nezačne výrazně měknout.
- Kroupy mezitím několikrát propláchněte ve studené vodě. Hrnec vyjměte z trouby, vmíchejte kroupy a podle potřeby přilijte část zbývajícího vývaru.
- Hrnec znovu přikryjte a vraťte do trouby na dalších 35 až 45 minut. Během této doby by mělo maso úplně změknout a kroupy se uvařit, ale neměly by se rozpadat.
- Hotovou polévku promíchejte a podle potřeby nařeďte zbytkem vývaru. Ochutnejte, dosolte a opepřete. Před podáváním ji nechte přibližně 10 minut odpočinout.
Hovězí krk nebo plec potřebují čas
Na pomalé pečení se hodí části hovězího, které obsahují více vaziva. Krk i plec jsou po krátké tepelné úpravě tužší, ale při delším pečení v tekutině postupně změknou a současně dodají polévce výraznější masovou chuť.
Maso opékejte po menších dávkách
Pokud naplníte pánev nebo hrnec masem až po okraj, teplota rychle klesne a hovězí začne pouštět vodu místo opékání. Lepší je pracovat ve dvou nebo třech dávkách a každé kostce dopřát kontakt s rozpáleným dnem.
Houby potřebují nejprve odpařit vodu
Čerstvé houby během restování pustí poměrně hodně tekutiny. Nechte ji nejprve odpařit a pokračujte ještě chvíli v opékání. Teprve potom získají houby výraznější chuť a v hotové polévce nebudou působit jako pouze vařené.
Jaké houby můžete použít
Nejjednodušší jsou hnědé nebo bílé žampiony, které jsou dostupné po celý rok a dobře drží tvar. V sezoně můžete použít také bezpečně určené jedlé lesní houby. Pevnější druhy se do dlouze připravované polévky hodí lépe než velmi měkké houby.
Rajčatový protlak krátce opečte
Protlak přidaný přímo do studeného vývaru může působit ostře a syrově. Přibližně minuta restování v masovém a houbovém základu jeho chuť zjemní a zároveň zvýrazní barvu výsledné polévky.
Kroupy přijdou do hrnce později
Hovězí maso potřebuje výrazně delší přípravu než ječné kroupy. Pokud bychom vše vložili do trouby současně, kroupy by po dvou hodinách mohly být příliš měkké. Přidání až po změknutí masa pomůže zachovat jejich příjemnou strukturu.
Kroupy před použitím dobře propláchněte
Ječné kroupy několikrát properte ve studené vodě, dokud nebude voda výrazně čistší. Odstraníte tak přebytečný povrchový škrob a případné drobné nečistoty. Polévka se stále lehce zahustí, ale nebude zbytečně mazlavá.
Trouba udržuje rovnoměrné teplo
Při pečení pod poklicí obklopuje hrnec stabilní teplota ze všech stran. Polévka nemusí prudce vařit a maso se připravuje pozvolna. Stačí ji během přípravy jednou zkontrolovat při přidávání krup a případně doplnit tekutinu.
Množství vývaru upravte podle krup
Kroupy během vaření nasají část tekutiny a polévka při stání ještě dále houstne. Proto není nutné nalít všechen vývar do hrnce hned na začátku. Část si ponechte a konečnou hustotu upravte až po uvaření.
Mouka není potřeba
Do této polévky není nutné připravovat jíšku ani přidávat mouku rozmíchanou ve vodě. Kroupy uvolní dostatek škrobu a vývar se při dlouhém pečení přirozeně lehce zkoncentruje. Výsledná konzistence tak zůstane hutná, ale stále polévková.
Druhý den bude polévka hustší
Po vychladnutí kroupy pokračují v nasávání tekutiny, takže polévka v chladničce znatelně zhoustne. Při dalším ohřívání ji stačí naředit trochou vývaru nebo vody a pomalu prohřát za občasného promíchání.
Co podávat k hovězí polévce
Díky masu, houbám a kroupám je polévka dostatečně sytá sama o sobě. Pokud k ní chcete něco přidat, stačí obyčejný čerstvý chléb nebo pečivo. Další těžká příloha už není potřeba.
Výsledek
Hotová polévka má měkké hovězí maso, opečené houby a kroupy, které vývar přirozeně lehce zahustí. Rajčatový protlak dodá jemnou kyselost a barvu, zatímco pomalé pečení spojí všechny chutě do výrazného masového základu.