Hřibová čalamáda spojuje pevné kousky hub, cibuli, česnek a sladkokyselý nálev s kořením. Po odležení chutná ještě lépe a hodí se k masu, uzeninám i jako výrazná příloha k čerstvému chlebu.
Když se z lesa vrátíte s větším množstvím hřibovitých hub, nemusí všechny skončit v omáčce nebo pod sušičkou. Část úrody můžete proměnit v pikantnější sladkokyselou čalamádu, ve které zůstanou houby dobře rozeznatelné a chuť doplní cibule, česnek a klasické koření.
U hub je důležitá důkladná tepelná úprava. Proto je nejprve povaříme ve vodě a teprve potom spojíme s cibulí a nálevem. Výsledkem je čalamáda určená k uchovávání v chladničce, která po několika dnech odležení získá výraznější a vyrovnanější chuť.
Proč recept funguje
Předvařením hub získáme kontrolu nad jejich tepelnou úpravou a zároveň odstraníme část tekutiny, kterou by jinak pustily přímo do čalamády. Cibule se krátce orestuje, ale nemá zhnědnout. Ocet, cukr a koření vytvoří výrazný sladkokyselý základ, který se po odležení propojí s chutí hub.
Print
Ingredience:
1 kg očištěných hřibovitých hub
2 velké cibule
2 stroužky česneku
80 ml oleje
150 ml 8% octa
100 ml vody
2 lžičky soli
2 lžíce cukru
2 bobkové listy
8 kuliček celého černého pepře
5 kuliček nového koření
Postup
Postup:
- Použijte pouze bezpečně určené jedlé hřibovité houby v dobrém stavu. Houby důkladně očistěte, odřízněte poškozená místa a nakrájejte je na větší sousta. Menší pevné houby můžete ponechat na silnějších plátcích nebo čtvrtinách.
- Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatek vody. Přidejte houby a od chvíle, kdy voda znovu začne vařit, je vařte přibližně 10 minut. Během vaření případně seberte pěnu z povrchu.
- Předvařené houby slijte přes cedník a nechte je důkladně okapat. Cibuli mezitím oloupejte, rozpulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
- V širším kastrolu rozehřejte olej, přidejte cibuli a na středním ohni ji restujte přibližně 4 až 5 minut. Cibule má změknout a zesklovatět, ale není potřeba ji opékat výrazně dozlatova.
- K cibuli přidejte okapané houby a za občasného míchání je společně restujte přibližně 5 minut. Přebytečná vlhkost se odpaří a houby se spojí s cibulovým základem.
- Přilijte 150 ml 8% octa a 100 ml vody. Přidejte sůl, cukr, bobkové listy, celý černý pepř a nové koření. Vše důkladně promíchejte a přiveďte k mírnému varu.
- Čalamádu vařte na mírném ohni přibližně 10 až 15 minut. Několikrát ji opatrně promíchejte, aby se houby nerozpadaly a směs se nepřichytila ke dnu.
- Přidejte nakrájený česnek a pokračujte ve vaření ještě přibližně 3 minuty. Čalamádu ochutnejte a podle potřeby dolaďte malým množstvím soli nebo cukru. Ocet bude po vychladnutí a odležení působit mírněji.
- Hotovou čalamádu přendejte do čistých sklenic nebo uzavíratelných nádob. Nechte ji vychladnout, uzavřete a uložte do chladničky. Během nabírání vždy používejte čistou lžíci.
- Před podáváním nechte čalamádu alespoň do druhého dne odležet v chladničce. Nejvýraznější chuť získá po několika dnech, kdy se houby, cibule, česnek a koření lépe propojí.
Jaké houby se do čalamády hodí
Nejlepší jsou mladší a pevné hřibovité houby, které po tepelné úpravě neztratí úplně svou strukturu. Větší plodnice můžete použít také, pokud jsou zdravé a pevné. Silně změklé, červivé nebo jinak poškozené houby do čalamády nepatří.
Houby krájejte na větší kousky
Příliš malé kousky se během předvaření a následného vaření v nálevu snadněji rozpadnou. U menších hřibů stačí silnější plátky nebo čtvrtiny, větší plodnice nakrájejte na přibližně stejně velká sousta. Čalamáda potom bude mít příjemnější strukturu.
Proč houby nejprve předvařit
Samotné krátké restování na oleji není pro tento recept ideální. Předvaření zajistí, že houby projdou důkladnou tepelnou úpravou ještě před přidáním do nálevu. Po slití je ale nechte dobře okapat, aby zbytečně nenaředily výslednou čalamádu.
Cibuli není potřeba smažit dohněda
Cílem je cibuli změkčit, nikoliv vytvořit tmavý smažený základ. Při střední teplotě jí stačí několik minut. Měkká cibule se potom spojí s nálevem, ale v hotové čalamádě stále zůstanou rozeznatelné jednotlivé proužky.
Sladkokyselou chuť dolaďte až na konci
Ocet působí v horké čalamádě ostřeji než po vychladnutí. Proto s dalším přidáváním octa nespěchejte. Pokud je směs příliš kyselá, pomůže malé množství cukru. Po jednodenním odležení bývá chuť podstatně vyrovnanější.
Koření nechte vcelku
Bobkový list, nové koření a celý pepř předávají chuť postupně a hodí se k nakládaným houbám lépe než velké množství mletého koření. Pokud nechcete při jídle hledat jednotlivé kuličky, můžete koření před podáváním jednoduše vybrat.
Česnek přichází až ke konci
Česnek nepotřebuje dlouhé vaření. Pokud by se vařil společně s houbami od začátku, jeho chuť by byla méně výrazná. Několik minut na konci stačí, aby se tepelně upravil a současně zůstal v čalamádě dobře patrný.
Čalamádu nechte odležet
Bezprostředně po uvaření budou jednotlivé chutě ještě poměrně oddělené. Už do druhého dne se nálev dostane do hub a cibule a koření bude výraznější. Po několika dnech v chladničce bývá sladkokyselá chuť ještě vyrovnanější.
Jak hřibovou čalamádu podávat
Čalamáda se hodí jako výrazná studená příloha k pečenému nebo grilovanému masu a k uzeninám. Podávat ji můžete také s čerstvým chlebem nebo ji přidat na talíř tam, kde byste běžně sáhli po jiné nakládané zelenině.
Pozor na domácí zavařování hub
Tento recept je určený k uchovávání v chladničce, nikoliv jako návod na dlouhodobé skladování sklenic při pokojové teplotě. U hub nestačí automaticky počítat s tím, že krátká sterilizace uzavřených sklenic zajistí bezpečnou trvanlivou konzervu. Pro skladování mimo chladničku používejte pouze ověřený postup určený přímo pro bezpečné konzervování hub.
Při nabírání používejte čisté náčiní
Čalamádu uchovávejte stále v chladu a ze sklenice ji odebírejte čistou lžící nebo vidličkou. Pokud zaznamenáte neobvyklý zápach, pěnění, plíseň nebo jiné známky kažení, obsah nekonzumujte.
Výsledek
Hotová hřibová čalamáda má výraznou sladkokyselou chuť, pevnější kousky hub a měkkou cibuli. Celý pepř, nové koření, bobkový list a česnek jí dodají klasické aroma a po odležení se všechny chutě příjemně propojí.