Hustší omáčka s měkkým hovězím masem a nakyslými okurkami voní po cibulovém základu a vývaru. Delší dušení spojí chutě do plné šťávy. Na talíři zůstane výrazná, hladká a dobře se nabírá knedlíkem.
Znojemská omáčka patří mezi jídla, která potřebují trochu času, ale hrnec se odmění už během dušení. Cibule pomalu tmavne, maso pustí šťávu a vývar začne vonět po hovězím základu. Do toho se později přidá kyselost okurek, která omáčku krásně oživí.
Každá domácnost ji vaří trochu jinak. Někdo přidává více okurek, jiný nechává omáčku tmavší a hustší. V téhle verzi zůstává chuť výrazná, ale pořád vyvážená tak, aby vyniklo maso i typická znojemská šťáva.
Proč se znojemská omáčka doma tak dobře povede
Základ stojí hlavně na cibuli a delším dušení masa. Cibule se během restování rozpadá do omáčky a vytvoří přirozeně hustší základ bez těžké moučné chuti. Hovězí mezitím změkne a natáhne část vývaru i koření.
Okurky se přidávají až ke konci, aby si nechaly trochu pevnosti a jejich chuť nezanikla. V horké omáčce zůstane lehce kyselý tón, který je pro znojemskou typický. Kapary nejsou povinné, ale v menším množství dodají jemně slaný a výraznější závěr.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
700 g hovězí kližky nebo masa na guláš
2 větší cibule
2 lžíce sádla
1 lžíce hladké mouky
1 lžička sladké papriky
2 lžíce rajčatového protlaku
800 ml hovězího vývaru
4 větší nakládané okurky
1 lžíce kaparů
sůl
čerstvě mletý černý pepř
1 lžička majoránky
1 až 2 lžíce okurkového nálevu
Jaké maso a okurky použít
Nejlépe funguje hovězí kližka nebo přední maso s trochou tuku a vaziva. Během delšího dušení změkne a omáčka získá plnější chuť. Libové maso bývá po uvaření pevnější a v omáčce působí sušeji.
Okurky vybírejte výraznější a pevnější. Příliš sladké okurky udělají omáčku mdlou a jemnější typ ztratí v hovězím základu chuť. Nakrájené proužky by měly zůstat v omáčce lehce znatelné i po krátkém provaření.
Vývar je lepší mít horký už předem připravený vedle sporáku. Omáčka pak drží teplotu a maso se nezačne zbytečně dusit ve studené tekutině. Na povrchu se po chvíli objeví jemná mastná oka a vůně začne připomínat klasickou hospodskou znojemskou.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Hovězí maso osušte a nakrájejte na menší kostky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Ve větším hrnci rozehřejte sádlo a cibuli restujte pomalu do tmavší zlaté barvy. Vůně bude sladší a na dně hrnce se začnou objevovat lehce opečené stopy.
- Přidejte maso a několik minut ho opékejte ze všech stran. Z hrnce se začne odpařovat tekutina a maso lehce ztmavne. Teď vmíchejte rajčatový protlak a krátce ho orestujte, aby ztratil syrovou chuť.
- Hrnec stáhněte na mírnější plamen a přisypte sladkou papriku. Paprika se rozvoní během několika vteřin, takže ji nenechávejte dlouho na suchém základu. Přidejte mouku, promíchejte a směs krátce spojte.
- Postupně přilévejte horký vývar a dobře míchejte ode dna. Omáčka začne houstnout a cibule se pomalu rozvaří. Přidejte majoránku, lehce osolte a nechte pod pokličkou zvolna dusit asi 1,5 hodiny, dokud nebude maso měkké.
- Nakládané okurky nakrájejte na tenčí proužky nebo malé kostky. Přidejte je do hotové omáčky společně s kapary a částí okurkového nálevu. Omáčka získá typickou lehce nakyslou chuť a vůně se výrazně změní.
- Nechte ještě asi 10 minut lehce probublávat. Omáčka má být hladká, lesklá a po maso i knedlíku klouzat bez těžké moučné chuti. Nakonec dochuťte pepřem a podle potřeby trochou soli nebo dalšího nálevu.
Co se děje během dušení
Zpočátku působí maso pevně a omáčka řidčeji. Po delším dušení se cibule téměř rozpadne a šťáva začne houstnout i bez velkého množství mouky. Hovězí změkne hlavně na okrajích a při zamíchání už nepůsobí tuze.
Na hladině se objevují jemná mastná oka a vůně přechází z ostré cibule do hlubší masové šťávy. Ve chvíli, kdy maso jde snadno rozdělit hranou vařečky, bývá omáčka téměř hotová.
Jak docílit výraznější chuti
Znojemská potřebuje trochu kyselosti, ale nemá chutnat ostře po octu. Nejlépe funguje nálev z okurek přidávaný po menších dávkách. Omáčka se po každém promíchání lehce projasní a chuť bude živější.
Někdo přidává i špetku cukru, hlavně pokud jsou okurky výrazně kyselé. Stačí opravdu malé množství. V omáčce potom víc vynikne chuť masa a cibulového základu.
S čím chutná nejlépe
Nejčastěji se podává s houskovým knedlíkem, který dobře nasaje část omáčky. V kombinaci s měkkým hovězím a proužky okurek působí talíř sytě a poctivě. Dobře funguje i dušená rýže nebo bramborový knedlík.
Na druhý den bývá chuť ještě výraznější. Okurky pustí část kyselosti do šťávy a maso natáhne víc omáčky. Po ohřátí na mírném plameni zůstane omáčka hustá a lesklá.
Jak poznat správnou omáčku
Šťáva má být hladká a středně hustá, ne těžká jako gulášový základ. Po lžíci pomalu stéká a na povrchu zůstává jemný lesk. Okurky mají zůstat lehce pevné a nesmí se v omáčce úplně ztratit.
Maso se po rozkrojení snadno oddělí vidličkou a uvnitř zůstane šťavnaté. V každém soustu by měla být cítit cibule, hovězí základ i lehce nakyslý tón okurek.
Proč chutná druhý den ještě líp
Během odležení se chutě víc propojí a omáčka lehce zhoustne. Okurky změknou jen mírně a kyselost se rozloží do celé šťávy. Po ohřátí bývá znojemská výraznější než čerstvě dovařená.
Při dalším ohřívání držte nižší plamen a občas omáčku promíchejte ode dna. Stačí pár minut a znovu začne vonět po cibuli, vývaru a okurkách skoro jako čerstvě uvařená.