Obrácené mleté řízečky mají šťavnatý střed a zlatavý povrch. Strouhanku nejprve vtlačíme do masových placek, potom je obalíme ve vejci a pomalu usmažíme. S bramborovou kaší chutnají výborně i druhý den.
Obrácené mleté řízečky jsou zajímavou obměnou klasických karbanátků. Mleté maso ochutíme cibulí, česnekem a majoránkou, vytvarujeme z něj menší placky a obalíme je netradičním způsobem. Nejdříve do jejich povrchu vtlačíme strouhanku a teprve potom je namočíme do rozšlehaných vajec.
Právě obrácené pořadí obalování vytváří charakteristický povrch, který se při smažení zbarví dozlatova. Uvnitř zůstává ochucené mleté maso. Řízečky se hodí k bramborové kaši, vařeným bramborám i čerstvému zeleninovému salátu.
Suroviny na obrácené mleté řízečky
Počet porcí: 4
Počet řízečků: přibližně 8
Příprava: 15 minut
Odpočinutí masa: 15 minut
Smažení: přibližně 15–20 minut
Celková doba: přibližně 50 minut
Print
Ingredience:
- Na masovou směs
500 g mletého masa (nejlépe směs hovězího a vepřového)
1 menší cibule (přibližně 80 g)
2 stroužky česneku
1/2 lžičky sušené majoránky
1/4 lžičky mletého černého pepře
1 zarovnaná lžička soli (přibližně 5 g)
- Na obalení a smažení
60 g jemné strouhanky
2 vejce
rostlinný olej na smažení (přibližně 80–120 ml podle velikosti pánve)
Postup přípravy obrácených mletých řízečků
Postup:
- Cibuli oloupejte a nastrouhejte najemno nebo nakrájejte na velmi drobné kostičky. Česnek oloupejte a prolisujte.
- Do mísy vložte 500 g mletého masa. Přidejte cibuli, česnek, sůl, mletý černý pepř a sušenou majoránku promnutou mezi prsty.
- Masovou směs důkladně propracujte rukama nebo vařečkou, dokud nezačne být soudržná a lehce lepivá. Potom ji přikryjte a nechte přibližně 15 minut odpočinout v chladničce.
- Odpočinuté maso rozdělte na 8 přibližně stejných částí. Z každé vytvarujte oválnou placku silnou asi 1 cm. Řízečky se při smažení mírně stáhnou a zesílí.
- Na mělký talíř nasypte jemnou strouhanku. Každou masovou placku do ní položte a dlaní strouhanku z obou stran důkladně vtlačte do povrchu masa. Placky můžete při obalování ještě lehce zploštit.
- Do druhého hlubšího talíře rozklepněte 2 vejce a důkladně je rozšlehejte vidličkou. Řízečky obalené strouhankou postupně namáčejte do vajec tak, aby byly pokryté z obou stran.
- Ve větší pánvi rozehřejte přibližně 5 až 8 mm vysokou vrstvu rostlinného oleje. Olej by měl být středně horký, přibližně 160–170 °C. Pokud nemáte teploměr, vložte do oleje malý kousek strouhanky. Měl by začít rovnoměrně jemně bublat, ale nesmí okamžitě tmavnout.
- Obalené řízečky opatrně vkládejte do oleje a smažte na středním až mírnějším ohni přibližně 4 až 5 minut z první strany. Potom je obraťte a smažte dalších 4 až 5 minut. Přesná doba závisí na tloušťce řízečků a teplotě oleje.
- Řízečky musí být z obou stran zlatavé a uvnitř důkladně propečené. U mletého hovězího nebo vepřového masa zkontrolujte v nejsilnější části vnitřní teplotu alespoň 71 °C. Pokud povrch tmavne příliš rychle, snižte teplotu a pokračujte ve smažení.
- Hotové obrácené mleté řízečky vyjměte z pánve a nechte krátce okapat na papírové utěrce nebo mřížce. Podávejte teplé, nejlépe s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami.
Proč recept funguje
U obrácených řízečků je důležité pořadí obalování. Strouhanka se nejprve vtlačí přímo do povrchu masa a až potom se řízečky namáčejí do rozšlehaného vejce. Při smažení se vytvoří jemně zvlněný zlatavý obal, který je odlišný od klasického trojobalu.
Maso se před tvarováním důkladně propracuje, aby dobře drželo pohromadě. Díky tomu není nutné přidávat vejce ani strouhanku přímo do masové směsi. Vejce se používají až na vnější obalení řízečků.
Jak vybrat suroviny
Mleté maso: Nejvhodnější je směs hovězího a vepřového masa s přiměřeným množstvím tuku. Vepřové maso dodá šťavnatost a hovězí výraznější chuť. Použít lze také pouze jeden druh masa.
Cibule: Vybírejte pevnou cibuli bez měkkých míst. Do masové směsi je nejlepší nastrouhat ji najemno, aby se při smažení rovnoměrně prohřála a v řízečcích nezůstaly velké syrové kousky.
Česnek a majoránka: Jde o tradiční kombinaci používanou také při přípravě karbanátků. Česnek dodává masu výraznější vůni a majoránka chuť příjemně doplňuje.
Strouhanka: Použijte jemnou, suchou strouhanku, která se dá dobře vtlačit do povrchu masa. Příliš hrubá strouhanka se může hůře přichytávat.
Vejce: Slouží k vytvoření vnějšího obalu. Dvě vejce obvykle vystačí na osm menších řízečků.
Jaký je rozdíl mezi obrácenými řízečky a karbanátky?
Karbanátky se obvykle připravují z mletého masa, do kterého se přidává vejce a strouhanka nebo namočené pečivo. Z hotové směsi se vytvarují placky, které se smaží přímo nebo se před smažením obalí ve strouhance.
U obrácených mletých řízečků se strouhanka přitlačí na povrch vytvarovaných masových placek a potom se řízečky obalí ve vejci. Právě tento postup vytváří jiný vzhled a strukturu povrchu.
Jak zabránit rozpadu mletých řízečků při smažení?
Základem je důkladné propracování masové směsi. Mleté maso se solí během míchání postupně získává soudržnější a lepivější konzistenci. Díky tomu lze vytvořit pevné placky i bez přidání vajec přímo do masa.
Pomůže také krátké odpočinutí směsi v chladničce. Při tvarování řízečky pevně stlačte a vytvořte placky přibližně stejně silné. Během smažení je neobracejte příliš brzy ani opakovaně. Nejprve nechte spodní stranu dostatečně zpevnit a teprve potom řízeček opatrně obraťte.
Proč se strouhanka vtlačuje přímo do masa?
Vtlačení strouhanky do masa je hlavním znakem obráceného obalování. Strouhanka přilne k povrchu řízečku a následně se pokryje rozšlehaným vejcem. Během smažení tak vznikne tenčí obal s jinou strukturou než u klasického řízku.
Strouhanku není potřeba do masa zatloukat velkou silou. Stačí řízeček položit na strouhanku a několikrát ho dlaní rovnoměrně přitlačit z obou stran. Důležité je, aby byla strouhanka dobře přichycená po celé ploše.
Jak dlouho smažit obrácené mleté řízečky?
Menší řízečky vytvořené z přibližně 60 g mletého masa se obvykle smaží 4 až 5 minut z každé strany. Důležité je udržovat střední až mírnější teplotu oleje, aby se vaječný obal nepřipálil dříve, než se maso uvnitř dostatečně propeče.
U silnějších řízečků může být potřeba dobu smažení prodloužit. Nejspolehlivější kontrolou je kuchyňský teploměr. Mleté hovězí nebo vepřové maso by mělo dosáhnout vnitřní teploty alespoň 71 °C.
Jaký olej použít a jak poznat správnou teplotu?
Na smažení je vhodný například řepkový nebo slunečnicový olej určený pro tepelnou úpravu. V pánvi by měla být přibližně 5 až 8 mm vysoká vrstva oleje, aby se řízečky rovnoměrně opékaly a vaječný obal se nepřichytával ke dnu.
Olej by měl mít přibližně 160 až 170 °C. Při příliš vysoké teplotě začne vaječný obal rychle tmavnout, zatímco maso uvnitř ještě nemusí být hotové. Pokud se řízečky opékají příliš prudce, snižte výkon sporáku.
S čím podávat obrácené mleté řízečky?
Nejlepší přílohou je jemná bramborová kaše, která se dobře doplňuje se šťavnatým masem a zlatavým obalem. Hodí se také vařené brambory nebo bramborová kaše s menším množstvím másla.
Pokud chcete jednodušší večeři, můžete řízečky podávat s čerstvým chlebem a zeleninovým salátem. Výborně chutnají také s kyselou okurkou nebo nakládanou zeleninou.
Časté otázky k obráceným mletým řízečkům
Musí se do mletého masa přidávat vejce?
Nemusí. Pokud mleté maso důkladně propracujete se solí a necháte krátce odpočinout, bude dostatečně soudržné. V tomto receptu se vejce používají pouze k obalení řízečků po vtlačení strouhanky.
Mohu připravit obrácené mleté řízečky v troubě?
Ano, ale výsledek bude trochu jiný než při smažení. Obalené řízečky rozložte na plech s pečicím papírem, povrch lehce potřete nebo postříkejte olejem a pečte při 190 °C přibližně 20 až 25 minut. V polovině pečení je opatrně obraťte. Doba závisí na tloušťce a řízečky musí být důkladně propečené i uvnitř.
Mohu použít pouze vepřové mleté maso?
Ano. Vepřové mleté maso je pro tento recept vhodné a řízečky z něj bývají šťavnaté. Pokud je maso tučnější, může při smažení uvolnit více tuku. Použít můžete také hovězí maso nebo směs obou druhů.
Jak uchovávat a ohřívat hotové řízečky
Hotové řízečky nechte krátce zchladnout a nejpozději do dvou hodin je uložte do uzavíratelné nádoby v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Ideálně je spotřebujte do 2 až 3 dnů.
Pro opětovné ohřátí je vhodná trouba předehřátá na 170 °C. Řízečky položte na plech a prohřívejte přibližně 10 až 15 minut podle jejich velikosti, dokud nejsou horké i uprostřed. Při ohřívání v mikrovlnné troubě může vaječný obal změknout.
Výsledek
Obrácené mleté řízečky mají zlatavý vaječný povrch s jemnou vrstvou strouhanky a uvnitř šťavnaté maso ochucené cibulí, česnekem a majoránkou. Díky obrácenému obalování chutnají trochu jinak než klasické karbanátky. S bramborovou kaší nebo vařenými bramborami z nich připravíte poctivý domácí oběd.