Hornický guláš patří mezi poctivá česká jídla, která zasytí i po náročném dni. Hustá papriková omáčka, měkké hovězí maso, kvalitní klobása a brambory vytvoří vydatný pokrm, který chutná ještě lépe druhý den.
Hornický guláš má v různých krajích České republiky mnoho podob, společným základem však bývá dlouze dušené hovězí maso, výrazný cibulový základ a sytá papriková omáčka. Často se přidává také kvalitní uzená klobása nebo špekáčky, které dodají guláši plnější chuť. Díky tomu jde o vydatné jídlo, které bylo oblíbené zejména mezi horníky a dalšími lidmi vykonávajícími těžkou fyzickou práci.
Tento recept vychází z tradiční české kuchyně, ale používá přesné gramáže a postup, díky kterému se maso krásně rozpadá, omáčka je přirozeně hustá a není potřeba ji zbytečně zahušťovat velkým množstvím mouky. Výsledkem je poctivý domácí hornický guláš, který se skvěle hodí s čerstvým chlebem, houskovým knedlíkem i vařenými bramborami.
Proč tento recept funguje
Základem kvalitního guláše je dostatek cibule. Ta se při dlouhém restování postupně rozvaří a omáčku přirozeně zahustí. Hovězí plec potřebuje pomalejší dušení, díky kterému zůstane krásně šťavnatá a měkká. Přidaná klobása dodá jemně uzenou chuť a brambory promění guláš v opravdu syté hlavní jídlo.
Print
Ingredience:
700 g hovězí plece
250 g kvalitní uzené klobásy
500 g cibule
500 g brambor
3 lžíce sádla
2 lžíce sladké mleté papriky
1 lžička uzené papriky
2 lžíce rajčatového protlaku
4 stroužky česneku
1 lžička kmínu
1 lžička sušené majoránky
1,2 l hovězího vývaru
sůl
čerstvě mletý černý pepř
Postup
Postup:
- Hovězí maso nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3 cm a cibuli nakrájejte najemno.
- V kastrolu rozehřejte sádlo a cibuli pomalu restujte 15 až 20 minut do tmavě zlaté barvy.
- Přidejte maso a zprudka ho opečte ze všech stran.
- Vmíchejte rajčatový protlak, česnek, kmín a obě papriky. Krátce promíchejte, aby paprika nezhořkla.
- Zalijte hovězím vývarem, přiklopte a na mírném ohni duste přibližně dvě hodiny.
- Přidejte oloupané brambory nakrájené na větší kostky a kolečka klobásy.
- Vařte dalších 25 až 30 minut, dokud brambory nezměknou.
- Nakonec přidejte majoránku, dochuťte solí a pepřem a nechte ještě pět minut provařit.
Jak vybrat maso na hornický guláš
Nejlepší volbou je hovězí plec, která obsahuje dostatek vaziva. To se během dlouhého dušení promění v želatinu a maso bude krásně měkké. Použít lze také kližku nebo krk, které jsou na pomalé vaření rovněž výborné. Naopak libové zadní maso se pro tento recept příliš nehodí, protože bývá po dlouhém dušení sušší.
Proč je důležité dlouho restovat cibuli
Cibule není jen chuťovým základem, ale zároveň přirozeně zahušťuje omáčku. Čím pomaleji ji budete restovat, tím více zesládne a získá tmavší barvu. Díky tomu nebude potřeba přidávat téměř žádnou mouku a guláš získá typickou hustou konzistenci i výraznou chuť.
Jak zabránit zhořknutí papriky
Mletá paprika se přidává až ve chvíli, kdy je cibule i maso orestované. Po přidání ji stačí promíchat jen několik sekund a ihned zalít vývarem. Pokud by zůstala dlouho na rozpáleném dně hrnce, velmi rychle zhořkne a celý guláš by získal nepříjemnou chuť.
Jak dlouho dusit hovězí maso
Doba dušení závisí především na použitém druhu masa. Hovězí plec bývá měkká přibližně po dvou hodinách, kližka může potřebovat ještě o něco déle. Maso by mělo jít snadno rozkrojit lžící a nesmí být tuhé ani gumové. Pokud se ještě nerozpadá, pokračujte v dušení po patnáctiminutových intervalech. Trpělivost je u guláše jednou z nejdůležitějších ingrediencí.
Jakou klobásu použít
Do hornického guláše se nejlépe hodí kvalitní uzená klobása s vyšším podílem masa. Výbornou volbou jsou také špekáčky nebo jemně pikantní papriková klobása. Vyhněte se levným výrobkům s vysokým podílem škrobu, které při vaření ztrácejí chuť i strukturu. Klobásu přidávejte až ke konci vaření, aby zůstala šťavnatá a nerozvařila se.
Jak správně přidat brambory
Brambory přidávejte až ve chvíli, kdy je maso téměř měkké. Pokud byste je vložili do hrnce příliš brzy, mohly by se rozvařit a zbytečně zakalit omáčku. Nejlepší jsou varné typy B nebo C, které dobře drží tvar a zároveň část škrobu uvolní do omáčky. Díky tomu bude guláš přirozeně hustší bez většího množství mouky.
Jak docílit husté omáčky
Nejlepší guláš se zahušťuje hlavně dlouze restovanou cibulí a pomalým odpařováním tekutiny během dušení. Pokud je omáčka po změknutí masa stále příliš řídká, stačí několik minut vařit bez pokličky. Mouku používejte jen v krajním případě a opravdu malé množství. Přirozeně zahuštěná omáčka má plnější chuť a působí mnohem poctivěji.
Nejčastější chyby při přípravě hornického guláše
Nejčastější chybou bývá krátce orestovaná cibule, která omáčku dostatečně nezahustí. Další častou chybou je připálení mleté papriky nebo příliš prudké vaření, při kterém maso rychle ztvrdne. Mnoho lidí také přidává brambory příliš brzy, takže se během dlouhého dušení rozpadají. Vyplatí se dopřát guláši čas – právě pomalé vaření vytvoří jeho typickou chuť.
S čím hornický guláš podávat
Hornický guláš chutná nejlépe s čerstvým chlebem, který výborně nasaje hustou paprikovou omáčku. Skvěle se hodí také houskový knedlík nebo vařené brambory. Pokud připravujete guláš jako vydatnou polévku, většině strávníků postačí jen silnější krajíc čerstvého venkovského chleba.
Jak hornický guláš skladovat
Po vychladnutí uložte guláš do uzavíratelné nádoby a dejte ho do lednice. Bez problémů vydrží dva až tři dny. Druhý den bývá dokonce ještě chutnější, protože se všechny chutě dokonale propojí. Při ohřívání ho zahřívejte pomalu a podle potřeby přilijte malé množství vývaru nebo vody.
Lze hornický guláš zamrazit
Hornický guláš lze bez problémů zamrazit. Nejlepší je uložit ho do menších porcí, které později snadno rozmrazíte. V mrazáku vydrží přibližně tři měsíce. Po rozmrazení jej pomalu ohřejte na mírném plameni a případně doplňte trochou vývaru, pokud omáčka příliš zhoustla.
Proč chutná druhý den ještě lépe
Během odležení se chutě masa, cibule, papriky i klobásy dokonale propojí. Omáčka lehce zhoustne a získá výraznější chuť. Proto mnoho kuchařů připravuje guláš den předem a podává ho až následující den. Právě tehdy bývá nejlahodnější.
Výsledek
Poctivý hornický guláš má hustou tmavě červenohnědou paprikovou omáčku, která je přirozeně zahuštěná cibulovým základem. Hovězí maso je krásně měkké, klobása dodává příjemnou uzenou chuť a brambory promění guláš v opravdu syté jídlo. Nejlépe chutná s čerstvým chlebem a po krátkém odležení bývá ještě výraznější. Pokud dodržíte pomalé restování cibule a dlouhé dušení masa, odměnou vám bude tradiční český guláš, který se doma bude vařit opakovaně.