Domácí pho bo má čirý silný vývar, jemné rýžové nudle a tenké plátky hovězího masa. Badyán, skořice a zázvor mu dodají typickou vůni a hotová polévka se podává horká s bylinkami.
Pod názvem Shin Din Pho se skrývá recept postavený na principu vietnamské hovězí polévky pho. Její základ netvoří velké množství přísad v misce, ale především pomalu tažený hovězí vývar ochucený opečenou cibulí, zázvorem a několika druhy koření.
Na přípravu si vyhraďte několik hodin, samotná práce je ale poměrně jednoduchá. Vývar většinu času pouze velmi mírně probublává. Nudle, maso a čerstvé bylinky se připravují zvlášť a do misky přijdou až těsně před podáváním.
Proč recept funguje
Kosti nejprve krátce předvaříme a opláchneme, což pomůže odstranit nečistoty a získat čistší vývar. Cibule se zázvorem se nasucho opečou a koření krátce zahřeje, takže získáme výraznou vůni bez zbytečného množství koření. Vývar se potom táhne jen velmi mírným varem, aby nezůstal kalný.
Print
Ingredience:
- Na vývar
1,5 kg hovězích morkových a kloubních kostí
500 g hovězího masa na vývar
3,5 l studené vody
2 větší cibule
80 g čerstvého zázvoru
4 celé badyány
1 menší svitek celé skořice
4 hřebíčky
2 lžíce rybí omáčky
1 lžička cukru
sůl podle chuti
- Do misek
400 g širokých rýžových nudlí
300 g libového hovězího masa
150 g čerstvých mungo klíčků
1 svazek čerstvého koriandru
čerstvá thajská bazalka podle chuti
2 limetky
1 čerstvá chilli paprička
hoisin omáčka k podávání
Postup
Postup:
- Hovězí kosti vložte do velkého hrnce, zalijte vodou a přiveďte k prudkému varu. Vařte přibližně 5 minut, potom vodu slijte a kosti i hrnec důkladně opláchněte.
- Očištěné kosti vraťte do hrnce, přidejte 500 g hovězího masa a zalijte 3,5 litru studené vody. Pomalu přiveďte téměř k varu a průběžně sbírejte pěnu z povrchu.
- Cibule rozpulte a zázvor podélně rozřízněte. Řeznou stranou je nasucho opečte na pánvi, dokud místy výrazně nezhnědnou. Přidejte je do hrnce.
- Badyán, skořici a hřebíček krátce zahřejte na suché pánvi, jen dokud se nerozvoní. Koření přidejte do vývaru a stáhněte teplotu tak, aby vývar pouze velmi mírně probublával.
- Hovězí maso zkontrolujte přibližně po 1,5 až 2 hodinách. Jakmile je měkké, vyjměte ho, nechte vychladnout a uložte stranou. Kosti dál táhněte přibližně 4 hodiny.
- Hotový vývar přeceďte přes jemné síto. Přidejte rybí omáčku a cukr, ochutnejte a podle potřeby dosolte. Před servírováním vývar znovu přiveďte k varu.
- Rýžové nudle připravte podle návodu na obalu, sceďte je a rozdělte do hlubokých misek. Uvařené hovězí maso z vývaru nakrájejte na tenké plátky a část rozdělte mezi nudle.
- Syrové libové hovězí maso dejte přibližně na 30 minut do mrazáku, aby zpevnilo, a potom ho nakrájejte přes vlákno na co nejtenčí plátky. Rozložte je v jedné vrstvě na nudle.
- Obsah misek ihned zalijte skutečně vroucím vývarem tak, aby byly tenké plátky masa ponořené a teplem vývaru se zatáhly. Přidejte koriandr a podle chuti bazalku.
- Mungo klíčky, limetku, chilli a hoisin omáčku dejte na stůl zvlášť. Každý si hotovou polévku dochutí přímo v misce podle své chuti.
Základem pho je čirý hovězí vývar
Vývar by neměl prudce vařit několik hodin. Silné klokotání rozptýlí tuk a drobné částice do tekutiny a vývar bude kalnější. Po úvodním předvaření kostí proto udržujte jen velmi mírný var a pěnu, která se objeví na hladině, průběžně odstraňujte.
Cibuli a zázvor předem opečte
Opečená cibule a zázvor patří k charakteristickým prvkům vývaru na pho. Není potřeba přidávat olej. Položte je řeznou stranou na suchou pánev a nechte povrch výrazně zhnědnout. Po přidání do hrnce dodají vývaru výraznější vůni i barvu.
S kořením zacházejte opatrně
Badyán, skořice a hřebíček jsou výrazné, takže větší množství nemusí znamenat lepší polévku. Koření má doplňovat chuť hovězího vývaru, nikoliv ji zakrýt. Krátké zahřátí na suché pánvi před vložením do hrnce pomůže uvolnit jeho aroma.
Jaké maso použít do pho bo
Do vývaru se hodí například hovězí kližka nebo přední hovězí, které se během pomalého vaření změkčí. Pro tenké plátky do hotové misky použijte libový a křehčí kus hovězího. Krátké zpevnění v mrazáku výrazně usnadní krájení na opravdu tenké plátky.
Rýžové nudle vařte zvlášť
Nudle nepřidávejte do celého hrnce s vývarem. Uvolnily by do něj škrob a při skladování by dál nasávaly tekutinu a měkly. Připravte je podle návodu konkrétního výrobce a až potom je rozdělte do jednotlivých misek.
Jak servírovat pho s tenkými plátky masa
Maso musí být nakrájené opravdu velmi tence a vývar musí být při nalévání vroucí. Plátky rozložte na povrch nudlí tak, aby neležely v silné vrstvě, a ihned je zalijte. Pokud nechcete maso připravovat pouze horkým vývarem, můžete tenké plátky před vložením do misky krátce ponořit do vroucího vývaru v hrnci.
Bylinky a klíčky přijdou až při podávání
Koriandr, bazalka a mungo klíčky se dlouze nevaří. Jejich úkolem je doplnit horký vývar čerstvou chutí a rozdílnou strukturou. Proto je můžete postavit doprostřed stolu společně s limetkou a chilli a nechat každého, aby si množství zvolil sám.
Kdy přidat limetku a hoisin omáčku
Limetkovou šťávu nepřidávejte do celého hrnce. Patří až do hotové porce, kde si každý upraví kyselost podle vlastní chuti. Stejně zacházejte s hoisin omáčkou. Vývar tak zůstane chuťově čistý a každý si může svou misku dochutit jinak.
Pho si můžete připravit dopředu
Samotný vývar můžete uvařit den předem a po vychladnutí uložit do lednice. Na povrchu ztuhne část tuku, kterou můžete podle chuti odebrat. Nudle, čerstvé bylinky, klíčky a tenké plátky masa připravte až před servírováním.
Výsledek
Hotové pho má čirý a výrazný hovězí vývar s vůní zázvoru a koření, měkké rýžové nudle a tenké plátky masa. Čerstvé bylinky, klíčky, chilli a limetka se přidávají až do misky, takže si každý může výslednou chuť upravit podle sebe.