Zelný bramborák voní po česneku, majoránce a bramborách, zatímco uvnitř zůstává měkké zelí. Na pánvi se vytvoří tmavší křupavé okraje a střed zůstane vláčný. Po rozlomení je vidět jemná bramborová směs.
Zelí dodá klasickému bramboráku šťavnatější střed a lehce nasládlou chuť. V pánvi změkne rychleji než brambory a při smažení pustí trochu páry, díky které placičky nepůsobí těžce.
Na směs se nejlépe hodí moučné brambory. Po nastrouhání pustí škrob, který pomůže držet těsto pohromadě i bez velkého množství mouky.
Majoránka a česnek patří do zelných bramboráků stejně jako do klasické verze. Vůně se zvedne hned po položení první placičky na pánev a v kuchyni je cítit téměř okamžitě.
Proč zelný bramborák drží tvar
Brambory po nastrouhání pustí tekutinu, ale část škrobu zůstane ve směsi a pomůže placičkám zpevnit povrch. Zelí přidává vlhkost, proto je lepší ho lehce vymačkat ještě před mícháním.
Mouka stačí jen v menším množství. Příliš mnoho by změnilo lehkou bramborovou směs na hutné těsto a bramborák by ztratil typickou křupavou hranu.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
700 g moučných brambor
250 g bílého zelí
1 větší cibule
3 stroužky česneku
2 vejce
3 lžíce hladké mouky
1 lžička sušené majoránky
sůl
čerstvě mletý černý pepř
olej nebo sádlo na smažení
Jak připravit brambory a zelí
Brambory strouhejte najemno nebo na středním struhadle. Jemnější brambory vytvoří kompaktnější směs, hrubší zase výraznější křupavé okraje.
Zelí nakrájejte nebo nastrouhejte na tenké proužky. Dlouhá silná vlákna by se při obracení vytahovala z placiček a bramborák by se hůř spojoval.
Cibuli nestrouhejte úplně najemno. Menší kousky se při smažení lehce opečou a dodají směsi tmavší zlaté skvrny i výraznější vůni.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Brambory oloupejte a nastrouhejte do větší mísy. Zelí nakrájejte na tenké proužky nebo ho nahrubo nastrouhejte. Lehce ho promačkejte rukou a vytlačte přebytečnou šťávu.
- Cibuli nakrájejte najemno a česnek prolisujte. Přidejte je k bramborám spolu s vejci, moukou, majoránkou, solí a pepřem. Směs promíchejte vařečkou nebo rukou, až se všechny suroviny spojí.
- Směs má držet na lžíci a pomalu sjíždět dolů. Příliš řídkou směs zahustěte malým množstvím mouky, hutnější můžete uvolnit lžící vody nebo trochou šťávy z brambor.
- Na pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje nebo sádla. Tuk má být dobře horký, kolem malé kapky směsi se okamžitě objeví drobné bublinky. Bramborák potom chytne křupavou kůrku a nenasákne zbytečně moc tuku.
- Lžící tvořte menší placičky a lehce je roztáhněte do stran. Smažte je asi 3 až 4 minuty z každé strany. Okraje postupně ztmavnou do zlatohnědé barvy a povrch začne křupat při dotyku obracečky.
- Hotové bramboráky přeneste na papírovou utěrku nebo mřížku. Pára zespodu musí odejít, jinak by křupavý povrch změkl. Po chvíli odpočinku zůstane střed měkký a okraje příjemně pevné.
Co se děje při smažení
Na povrchu se nejdřív objeví jemné bublinky a po chvíli začne směs tmavnout hlavně na hranách. Brambory se opečou rychleji než zelí a právě kontrast křupavých okrajů a měkkého středu dělá zelný bramborák zajímavější.
Majoránka se rozvoní během několika minut a spojí se s česnekem do typické bramborákové vůně. Zelí v pánvi lehce změkne a pustí trochu sladší chuť do celé směsi.
Jak nepřijít o křupavost
Bramboráky po usmažení neskládejte na sebe. Horká pára by změkčila opečený povrch a tmavé hrany by ztratily své křupnutí.
Nejlepší je smažit menší dávky. Přeplněná pánev zchladne a placičky začnou nasávat tuk místo toho, aby se rychle opékaly.
S čím zelný bramborák podávat
Výborně chutná se zakysanou smetanou, česnekovým dipem nebo jen s kyselou okurkou. Chladnější příloha zvýrazní teplý křupavý povrch a vůni majoránky.
Jako sytější verze se hodí i k pečenému masu nebo uzenině. Zelný bramborák dobře natáhne šťávu z masa a na talíři působí mnohem výrazněji než obyčejná příloha.
Jak poznat správnou směs
Směs nesmí být úplně tekutá ani těžká jako těsto na knedlíky. Na lžíci drží tvar, ale po chvíli pomalu sklouzne zpět do mísy.
Po usmažení je uvnitř vidět měkká bramborovo-zelná hmota a tenké proužky zelí. Povrch má tmavší zlaté mapy a při zakrojení lehce křupne.
Co udělá rozdíl v chuti
Sádlo dodá bramborákům výraznější vůni a tmavší opečené okraje. Olej vytvoří lehčí chuť a světlejší povrch, ale pořád musí být dostatečně rozpálený.
Česnek přidávejte čerstvý až přímo do směsi. Při smažení se jeho vůně rozvine mnohem lépe než u předem restovaného česneku.
Výsledek
Zelný bramborák má křupavé opečené okraje, měkký střed a výraznou vůni česneku s majoránkou. Zelí dodá placičkám šťavnatější sousto a na talíři vytvoří poctivý domácí pokrm s výraznou chutí.