Poctivé kynuté koláče voní máslem, citronovou kůrou a tvarohem už během pečení. Dobře vypracované těsto se po kynutí krásně zvedne. Na plechu mají zlaté okraje, měkký střed a sladkou drobenku.
Kynuté koláče patří k pečení, u kterého se vyplatí nikam nespěchat. Těsto potřebuje čas, aby změklo pod rukama a po upečení nebylo hutné. Při zadělávání je znát vůně mléka, másla a droždí, která se po chvíli promění v typickou vůni domácího pečení.
Tvarohová náplň se drží uprostřed koláče a při pečení se jen lehce zpevní. Rozinky přidají sladší sousto a citronová kůra stáhne náplň do svěžejší chuti. Drobenka na povrchu během pečení zezlátne a na prstech se láme na malé máslové kousky.
Proč se kynuté koláče povedou
Těsto stojí na vlažném mléce, žloutcích a másle, takže po upečení není chlebové ani tvrdé. Mléko nesmí pálit na prst, jinak droždí pracuje hůř a těsto se zvedá líně. Máslo se přidává rozpuštěné, ale jen vlažné, aby těsto zůstalo pružné.
Při hnětení se těsto nejdřív lepí na mísu, pak se postupně spojí a začne se odlepovat od stěn. Tenhle moment je dobré nepřeskočit, protože krátce promíchané těsto po upečení nemá tak pěkný tah. Pod utěrkou pak kyne do objemu a na povrchu je hladké, měkké a trochu napnuté.
Co budete potřebovat – suroviny
Print
Ingredience:
500 g hladké mouky
250 ml plnotučného mléka
30 g čerstvého droždí
70 g cukru krupice
90 g másla
2 žloutky
1 špetka soli
1 vejce na potření okrajů
250 g tučného tvarohu ve vaničce nebo kostce
2 lžíce moučkového cukru do náplně
1 vanilkový cukr
1 žloutek do náplně
1 lžička jemně nastrouhané citronové kůry
2 lžíce rozinek
1 lžíce rumu na namočení rozinek
80 g hrubé mouky na drobenku
50 g másla na drobenku
40 g cukru krupice na drobenku
Jak připravit těsto, náplň a drobenku
Na koláče se hodí hladká mouka s běžnou pekařskou sílou, protože těsto se dobře hněte a po upečení drží tvar. Plnotučné mléko dá těstu lepší chuť než voda a máslo se v něm po upečení ozve hned při prvním rozlomení. Droždí potřebuje jen vlažné mléko a trochu cukru, pěna na povrchu kvásku ukáže, že je živé.
Tvarohová náplň potřebuje žloutek, aby se při pečení spojila a neutíkala z koláčů. Vaničkový tvaroh je krémovější, kostkový zase pevnější, proto se u řidšího tvarohu dá přimíchat lžička vanilkového pudinku nebo dětské krupičky. Rozinky namočené v rumu změknou a při kousnutí nejsou tvrdé.
Drobenka má po promnutí připomínat menší hrudky, ne hladkou pastu. Studené máslo se v mouce a cukru rozpadne prsty rychleji, na povrchu koláčů se pak peče do voňavých zlatých kousků. Plech vyložte papírem a nechte mezi koláči mezery, protože při dokynutí i v troubě ještě povyrostou.
Postup přípravy krok za krokem
Postup:
- Mléko ohřejte jen tolik, aby bylo příjemně vlažné na dotek. Do poloviny mléka rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky z odváženého množství, promíchejte a nechte asi 10 až 15 minut stát. Na povrchu se vytvoří pěna a kvásek začne vonět po droždí.
- Do velké mísy nasypte mouku, zbylý cukr a sůl. Přidejte žloutky, vlažné rozpuštěné máslo, zbytek mléka a připravený kvásek. Těsto nejdřív míchejte vařečkou, pak ho hněťte 8 až 10 minut, až se začne odlepovat od mísy a pod rukou bude pružné.
- Mísu přikryjte čistou utěrkou a nechte těsto kynout na teplejším místě asi 60 minut. Hotové nakynuté těsto zvětší objem, na povrchu je hladké a při dotyku prstem se důlek pomalu vrací zpět. V chladnější kuchyni mu dopřejte více času.
- Rozinky zalijte rumem a nechte je chvíli změknout. Tvaroh promíchejte s moučkovým cukrem, vanilkovým cukrem, žloutkem a citronovou kůrou, nakonec vmíchejte okapané rozinky. Náplň má držet na lžíci, a když je příliš volná, zahustěte ji malou lžičkou vanilkového pudinku.
- Z hrubé mouky, cukru a studeného másla připravte drobenku. Prsty směs promněte tak, aby vznikly menší hrudky, které se při posypání nerozpadnou na prach. Mísu s drobenkou dejte do chladu, než přijdou koláče na plech.
- Nakynuté těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte ho na 18 až 22 kousků. Každý kousek zakulaťte v dlani a položte na plech s pečicím papírem. Nechte mezi nimi prostor, protože koláče ještě povolí a rozšíří se.
- Do každého bochánku udělejte dnem malé skleničky nebo prsty důlek. Okraje potřete rozšlehaným vejcem, do středu dejte lžíci tvarohové náplně a navrch nasypte drobenku. Koláče nechte na plechu ještě 15 až 20 minut kynout, aby okraje před pečením změkly.
- Troubu předehřejte na 180 °C. Koláče pečte přibližně 15 až 18 minut, dokud okraje nezískají zlatou barvu a drobenka nezačne vonět po másle. Plech po vytažení nechte několik minut stát, protože horká tvarohová náplň je křehká a lépe se usadí po krátkém odpočinku.
Jak poznat dobře upečené koláče
Upečený koláč má zespodu světle zlatou barvu a po zvednutí z plechu se neprohýbá. Okraje jsou pružné, ale ne bledé, tvarohový střed se při jemném dotyku netřese jako syrová náplň. V kuchyni je cítit máslo, droždí a citronová kůra, ne ostrá vůně připáleného cukru.
Po rozlomení je těsto pórovité a měkké, s drobnými oky po kynutí. Náplň drží uprostřed a drobenka na povrchu při skousnutí lehce křupne. Koláče chutnají nejlépe ještě v den pečení, kdy mají nejhezčí vůni a okraje jsou příjemně měkké.
Co hlídat při kynutí těsta
Kynuté těsto se pozná spíš rukama než podle minutky. Po zadělání je měkké, lehce mastnější od másla a při hnětení se táhne za vařečkou. Příliš mnoho mouky na podsypání ho rychle zpevní, proto s moukou pracujte střídmě a raději mu dopřejte delší hnětení.
Teplo urychlí kynutí, ale horké místo těstu nesvědčí. U radiátoru nebo na rozpálené troubě se povrch může osušit a bochánky pak hůř rostou do výšky. Dobře funguje miska přikrytá utěrkou postavená mimo průvan, kde těsto pomalu nabere objem.
Jak upravit náplň, aby držela v koláči
Tvaroh má být před plněním sladký tak akorát, protože drobenka přidá další cukr na povrchu. Řidší náplň se při pečení rozlévá do stran, proto se vyplatí zkontrolovat ji ještě v míse. Lžíce zapíchnutá do tvarohu by měla po vytažení zanechat stopu, která se hned neslije.
Citronovou kůru strouhejte jen z omytého žlutého povrchu, bílá část přináší hořkost. Rozinky nasají rum během chvíle a v náplni pak nepůsobí tvrdě. Kdo chce část plechu pestřejší, může do několika koláčů přidat trochu povidel nebo lžičku husté marmelády pod tvaroh.
Co udělá rozdíl v chuti
Máslo v těstě i drobence je u koláčů znát víc, než se zdá. Margarín sice těsto spojí, ale vůně po upečení bývá plošší a drobenka nemá tak příjemný lom. Žloutky zase dodají těstu hezčí barvu, takže koláče vypadají lákavě už při vytažení z trouby.
Vejce na potření okrajů vytvoří zlatý lesk, který se hodí hlavně u otevřených koláčů. Potírejte jen okraje, ne tvarohový střed, aby náplň zůstala světlá a čistá. Drobenku nasypte až po naplnění, jinak část zapadne do těsta a na povrchu nebude tak hezky vidět.
S čím koláče podávat
Kynuté koláče si vystačí samy, hlavně když jsou ještě trochu vlažné. Ke kávě nebo čaji se hodí menší kusy, které se dají vzít do ruky a nelámou se hned po prvním soustu. Na talíři vypadají dobře poskládané vedle sebe, s drobenkou, která zůstane přirozeně rozsypaná kolem.
Na větší stůl se dá připravit plech s více náplněmi. Tvaroh, povidla a mák vedle sebe působí domácky a každý koláč má trochu jinou vůni. U makové náplně je dobré přidat mléko a cukr, u povidel se hodí špetka skořice nebo rumu.
Skladování a ohřívání
Koláče po vychladnutí uložte do uzavíratelné dózy nebo je přikryjte čistou utěrkou. V lednici tvarohová náplň vydrží lépe, ale těsto tam postupně tuhne, proto se před podáváním hodí krátké ohřátí. Pár minut v troubě při nižší teplotě vrátí těstu měkčí okraje a drobenka znovu zavoní.
Na mražení se hodí koláče úplně vychladlé. Vkládejte je do krabičky v jedné vrstvě nebo oddělte patra pečicím papírem, aby se náplně neotiskly do sebe. Rozmrazujte je pozvolna a krátce prohřejte, potom chutnají mnohem lépe než po rychlém ohřevu v mikrovlnce.
Výsledek na plechu
Hotové koláče mají měkké kynuté okraje, světlý tvarohový střed a zlatou drobenku, která se při dotyku drolí na menší kousky. Na řezu je těsto nadýchané a náplň drží uprostřed bez vytékání. Takový plech mizí rychle, protože každý koláč voní po másle, vanilce a citronové kůře.