Nakládaný hermelín často bývá nahořklý nebo bez chuti, když se špatně vyváží olej a ocet. Klíčem je správný poměr kyseliny a tuků s bylinkami. Výsledkem je jemný sýr, který nasákne vůní Provence.
Nakládaný hermelín patří mezi jídla, kde rozhodují detaily. Stačí drobná chyba v poměru octa nebo příliš krátké odležení a sýr zůstane mdlý, případně nepříjemně ostrý. Právě proto se vyplatí věnovat pozornost marinádě a vrstvení surovin.
Provensálská varianta stojí na bylinkách, které dodají oleji hloubku. Hermelín díky nim nasákne jemnou vůní, ale jen pokud má dost času. Ideální je připravit ho alespoň den dopředu, aby se chutě propojily a změnily strukturu sýra.
Proč tento recept funguje
Hermelín je měkký sýr s vysokým obsahem tuku, který dobře přijímá okolní chutě. Olej funguje jako nosič aromat a zároveň chrání sýr před vysycháním. Ocet naruší jeho povrch a pomůže chutím proniknout dovnitř.
Bylinky a česnek uvolňují aroma postupně, proto je důležité nechat směs odležet dostatečně dlouho. Pokud by se sýr konzumoval hned, chutě zůstanou oddělené a nevýrazné. Správné uleželí poznáte podle změklého středu a výrazné vůně.
Suroviny
Print
Ingredience:
2 ks hermelínu
1 střední cibule
4 stroužky česneku
250 ml olivového oleje
2 lžíce bílého vinného nebo jablečného octa
1 lžíce provensálských bylinek
1/2 červené papriky
1 malá chilli paprička
1/2 lžičky soli
1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
Vysvětlení surovin
Olivový olej by měl být kvalitní, ale ne příliš výrazný, aby nepřebil chuť sýra. Levné oleje bývají hořké, což se projeví po odležení mnohem víc než při ochutnání za studena. Ocet volte jemnější, ostrý ocet by sýr zbytečně „spálil“.
Provensálské bylinky dodají typickou vůni, ale není dobré to s nimi přehánět. Příliš velké množství vytvoří hořkou pachuť. Česnek a chilli by měly být spíš doplněk, ne dominantní chuť.
Postup
Postup:
- Hermelíny vyndejte z obalu a osušte. Každý rozkrojte na poloviny, případně čtvrtiny, aby marináda pronikla dovnitř.
- Cibuli nakrájejte na tenké kroužky a česnek na plátky. Papriku zbavte semínek a nakrájejte na proužky, chilli nasekejte najemno.
- V misce smíchejte olivový olej, ocet, bylinky, sůl a pepř. Ochutnejte – marináda má být lehce kyselá, ale ne ostrá.
- Do sklenice vrstvěte hermelín, cibuli, česnek a papriku. Každou vrstvu lehce zalijte marinádou, aby se vše rovnoměrně obalilo.
- Nakonec vše zalijte zbylým olejem tak, aby byl hermelín celý ponořený. To zabrání vysychání a zkažení.
- Uzavřete a nechte v lednici minimálně 24 hodin, ideálně 48 hodin. Během této doby sýr změkne a nasákne chutě.
Tipy
Při přípravě si dejte pozor na množství octa, protože právě ten rozhoduje o výsledné chuti. Pokud ho přidáte moc, hermelín zhořkne a jeho krémová chuť se ztratí. Lepší je začít s menším množstvím a případně lehce doladit až po prvním dni odležení.
Důležité je také správné ponoření sýra do oleje. Pokud některá část zůstane na vzduchu, začne vysychat a ztrácet chuť. Olej navíc funguje jako ochranná vrstva, která udrží hermelín vláčný i po několika dnech.
Chyby
Častou chybou je použití příliš aromatického oleje nebo velkého množství bylinek. Výsledkem je těžká, až hořká chuť, která přebije samotný sýr. Hermelín by měl zůstat hlavní složkou, ne jen nosičem koření.
Dalším problémem bývá krátké odležení. Po pár hodinách chutná směs odděleně a sýr je tuhý. Správně naložený hermelín změkne a uvnitř bude lehce krémový, což poznáte už při prvním řezu.
Podávání
Nejlépe chutná s čerstvým pečivem, které nasaje ochucený olej. Právě ten bývá často to nejvýraznější, co na talíři zůstane. Dobře funguje i kombinace s nakládanou zeleninou nebo jednoduchým salátem.
Před podáváním je dobré hermelín vyndat z lednice alespoň na 15 minut. Při pokojové teplotě se jeho chuť otevře a struktura změkne. Studený sýr bývá pevný a chuťově uzavřený.
Varianty
Marinádu můžete upravit podle chuti přidáním kapky medu, který zjemní kyselost. Někteří přidávají i sušená rajčata nebo olivy, které dodají další vrstvu chuti. Důležité je ale držet rovnováhu, aby se chutě nepřebíjely.
Pokud nemáte provensálské bylinky, lze použít kombinaci tymiánu, rozmarýnu a oregana. Každá z těchto bylinek přidá jiný tón a výsledná chuť bude o něco výraznější.
Skladování
Hermelín skladujte v uzavřené sklenici v lednici, ideálně celý ponořený v oleji. Takto vydrží několik dní bez ztráty kvality. Jakmile se olej začne kalit nebo měnit vůni, je lepší sýr už nekonzumovat.
Při každém odebírání používejte čistou vidličku, aby se do sklenice nedostaly nečistoty. Ty by mohly způsobit rychlejší kažení. Správně uložený hermelín si drží chuť i strukturu.
Výsledek
Správně naložený hermelín je měkký, lehce krémový a nasáklý bylinkovou vůní. Povrch drží tvar, ale uvnitř se při řezu jemně rozlévá. Chuť je vyvážená mezi olejem, kyselostí a kořením.
Každé sousto by mělo obsahovat kousek sýra i zeleniny, která dodá svěžest. Právě kombinace jemného hermelínu a aromatické marinády dělá z tohoto jídla výrazný, ale stále vyvážený zážitek.