Hovězí na okurkách (Znojemská) – Recept na poctivou klasiku, která nikdy nezklame

Hovězí na okurkách podáváme s vařenou rýží nebo kynutým houskovým knedlíkem. Připravte pro rodinu nebo přátele dokonalý nedělní oběd který chutná všem. Tento pokrm je variantou slavné Znojemské pečeně a je esencí české omáčkové kuchyně.

Proč je tento recept absolutním vrcholem české kuchyně?

V panteonu velkých českých omáček, hned vedle svíčkové a rajské, stojí hrdě a trochu neprávem opomíjená Znojemská. A tento recept na hovězí na okurkách je její dokonalou, jednodušší a nesmírně chutnou interpretací. Není to jen další „hnědá omáčka“. Je to mistrovské dílo, symfonie chutí, kde se snoubí síla pomalu dušeného hovězího masa s pikantní, osvěžující a lehce nasládlou chutí kyselých okurek. Představte si dokonale měkké, na jazyku se rozplývající kousky hovězího masa, které se celé hodiny koupaly v husté, tmavé a neuvěřitelně voňavé omáčce. Základem je poctivě do tmava orestovaná cibulka, která omáčce dodává barvu a sladkou hloubku. Chuť je pak komplexní a vrstevnatá – zemitost hovězího, říz hořčice, aroma divokého koření a jako hlavní hvězda, kyselá okurka. Její křupavost a kyselost dokonale proříznou bohatost omáčky a vytvoří naprosto návykovou rovnováhu. Je to jídlo, které vás zahřeje, zasytí a vyvolá pocit absolutního blaha. Podávané s nadýchaným houskovým knedlíkem nebo jasmínovou rýží, které do sebe nasáknou veškerou lahodnou šťávu, je to dokonalý nedělní oběd nebo slavnostní hostina. Příprava sice vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek je tak ohromující, že si tento recept zamilujete a budete se k němu neustále vracet.

Suroviny pro dokonalé hovězí na okurkách

Pro přípravu tohoto klasického pokrmu budete potřebovat kvalitní maso a dobré zavařené okurky. Recept je navržen přibližně na 4 porce.

Postup přípravy krok za krokem: Cesta k dokonalé omáčce

Příprava vyžaduje čas a trpělivost, ale samotný postup je jednoduchý. Většinu práce za vás odvede hrnec. Postupujte podle následujících kroků:

Video recept na hovězí na okurkách

Pokud preferujete video návod, podívejte se na náš podrobný video recept, kde vám ukážeme celý postup krok za krokem:

Video receptu

Tipy a triky pro mistrovskou Znojemskou

Jak na to, aby byl váš pokrm naprosto dokonalý:

• Výběr masa: Hovězí kýta je klasickou volbou. Pro ještě šťavnatější a měkčí výsledek však sáhněte po hovězí kližce nebo loupané pleci. Tyto části jsou bohaté na kolagen, který se během dlouhého dušení rozpustí a vytvoří neuvěřitelně bohatou a hustou omáčku.
• Tmavý cibulový základ: Základem každé dobré české omáčky je poctivý cibulový základ. Cibuli restujte na sádle pomalu a dlouho, dokud není tmavě hnědá, téměř na hranici karamelizace. Právě ona dodá omáčce tu správnou barvu a hloubku chuti. Jak radí tip, občasné podlití lžící vody a její odvaření tento proces urychlí a zintenzivní.
• Zatažení masa: Maso nakrájené na nudličky nejprve zprudka opečte na pánvi ze všech stran dozlatova. Tento proces (Maillardova reakce) vytvoří na povrchu lahodnou kůrčičku a „uzamkne“ šťávu uvnitř.
• Pomalé dušení: Hovězí maso potřebuje čas. Po zalití vývarem ho duste na mírném plameni pod poklicí minimálně 1,5 až 2 hodiny, dokud není tak měkké, že se dá krájet vidličkou.
• Okurky a lák až na konec: Kyselé okurky a lák z nich přidávejte vždy až do téměř hotové omáčky na posledních pár minut. Zachovají si tak svou křupavost a svěží kyselost. Dlouhým varem by změkly a jejich chuť by se ztratila.

Tipy:

Vyzkoušejte recept na výborné domácí houskové kynuté knedlíky.

Při smažení cibule do tmavé barvy můžeme několikrát přidat lžíci vody kterou necháme odvařit.

Vyzkoušejte také recept na vynikající vepřové maso na okurkách.

Časté otázky a odpovědi (FAQ)

Proč je moje maso tuhé?
Nejčastější příčinou je příliš krátká doba dušení. Hovězí maso, zejména z kýty nebo kližky, potřebuje opravdu dlouhý čas, aby se kolagen v něm obsažený rozložil. Buďte trpěliví, výsledek bude stát za to.

Omáčka je příliš kyselá. Co s tím?
Pokud jste přidali příliš mnoho láku, nebo byly okurky velmi kyselé, můžete chuť zjemnit přidáním špetky cukru nebo na konci zjemnit omáčku lžící másla.

Jakou přílohu zvolit?
Absolutní klasikou je houskový knedlík nebo dušená rýže. Obě přílohy skvěle nasáknou lahodnou omáčku.

Od císařského dvora po českou klasiku: Příběh Znojemské pečeně

Tento pokrm, ač v receptu nazvaný jednoduše „Hovězí na okurkách“, je přímým potomkem jedné z největších legend české a rakouské kuchyně – Znojemské pečeně. Její příběh nás zavede do jihomoravského města Znojma, které se proslavilo nejen vínem, ale především pěstováním a nakládáním okurek. Tradice pěstování okurek na Znojemsku sahá až do 16. století. Díky specifickým klimatickým podmínkám a úrodné půdě se zde dařilo odrůdám, které byly pro nakládání ideální. V 19. století se Znojmo stalo centrem okurkářského průmyslu a slavné „Znojemské okurky“ se vyvážely do celé rakousko-uherské monarchie a byly pojmem kvality. Bylo tedy jen otázkou času, kdy se tato lokální specialita stane součástí vyšší gastronomie. Legenda praví, že recept na Znojemskou pečeni vznikl na počest návštěvy císaře Karla VI. ve Znojmě v roce 1723. Pravděpodobnější však je, že se recept vyvíjel postupně v průběhu 19. století v kuchyních místních měšťanů a restauratérů, kteří chtěli vytvořit pokrm reprezentující jejich region. Původní recept byl velmi podobný dnešní svíčkové – základem bylo na slanině špikované a dušené hovězí maso (nejčastěji svíčková nebo roštěnec) a smetanová omáčka z kořenové zeleniny. Klíčovým rozdílem však bylo přidání nakládaných okurek a láku do omáčky, což jí dodalo charakteristickou, osvěžující a pikantní chuť. Znojemská pečeně se rychle stala hitem a zařadila se po bok svíčkové mezi korunovační klenoty měšťanské kuchyně. Náš recept je jakousi zjednodušenou, „každodennější“ verzí této slavnostní pečeně. Místo masa vcelku se používají nudličky, což zkracuje dobu přípravy. Základ z tmavé cibulky a absence smetany zase posouvají chuť více směrem ke guláši. Princip – tedy spojení pomalu dušeného hovězího masa s kyselou okurkou – však zůstává stejný. Je to dokonalá ukázka toho, jak se slavnostní recepty mohou adaptovat a přetavit v dostupnější, ale neméně lahodné pokrmy pro běžný den.

Závěr

Hovězí na okurkách je víc než jen další omáčka. Je to kus naší kulinářské historie, oslava poctivého vaření a dokonalá harmonie chutí. Je to jídlo, které vyžaduje trpělivost, ale odměnou vám bude pokrm tak lahodný, že na něj budete ještě dlouho vzpomínat. Vyzkoušejte tento recept a přineste na svůj stůl chuť starých dobrých časů, která nikdy nevyjde z módy. Dobrou chuť!